Созреватели для сельди весенне-летнего периода вылова

Среди большого разнообразия гидробионтов одним из важных объектов промысла является сельдь. В исключительной экономической зоне (ИЭЗ), суммарный объём вылова рыбы и морепродуктов с января по ноябрь 2012 года составил 3 млн. 303 тыс. тонн. Порядка 8% от этого показателя приходится на сельдь, которой за 11 месяцев выловили 270,3 тыс. [1].

С января по март 2013 года в исключительной экономической зоне (ИЭЗ) было освоено 1 млн. 185 тыс. тонн биоресурсов, что на 0,7% выше аналогичного показателя прошлого года. Согласно данным ЦСМС по сравнению с показателем за аналогичный период прошлого года наблюдается положительная динамика сельди — на 25% (106,8 тыс. тонн) [2]. Учитывая тот факт, что промысловое значение сельди продолжает возрастать, производство продукции из данного вида сырья является актуальным.

Так как сельдь принадлежит к числу рыб, способных созревать в соленом виде основным видом ее обработки является посол [3]. Однако для производителей соленой продукции из сельди одной из проблем является переработка отнерестившейся (весеннего сезона вылова) и нагульной рыбы (летнего сезона вылова).

В связи с изменениями условий питания в течение года, сопровождающихся длительными периодами голодания, сельди приспособились к чередованию обилия и недостатка пищи, накапливая летом в теле большие запасы жира, который расходуется в зимний период. Вследствие этого химический состав сельди подвержен значительным сезонным колебаниям [3]. В таблице 1 приведены данные по содержанию жира в мясе сельди в зависимости от годового цикла [4].

Сельдь весеннего периода вылова отличается тем, что имеет жесткую структуру и плохо созревает. Такой рыбе необходим созреватель, размягчающий сырье и позволяющий регулировать процесс посола. Для данного сырья мы можем порекомендовать комплексную пищевую добавку «Гармония», артикул 720044. Она содержат в своем составе фруктовые кислоты, глюконо-дельта лактон, которые размягчают мышечную ткань рыбы, ускоряют процесс посола и созревания, обеспечивая получение продукта, с заданными функционально-технологическими свойствами. В конечном итоге, потребитель получает продукт со вкусом, к которому он привык, свойственным пресервам, с нежной консистенцией (рисунок 1).

На рисунке 1 видно, что созревание пресервов заканчивается на 8 точке, что соответствует 2,5 суток. Об этом свидетельствует выравнивание рН рыбы и тузлука, которое достигает значения 5,5-5,6.

Сырье же летнего периода вылова, наоборот, легко деформируется и расслаивается с отделением мышечной ткани от костей благодаря большому содержанию подкожного жира, что в конечном итоге приводит к технологическим потерям. В связи с тем, что при посоле такое сырье очень быстро перезревает при его переработке необходимо затормозить процесс созревания, уплотнить мышечную ткань рыбы, и получить продукт стабильный в процессе хранения. Группой компаний «ОМЕГА» специально для таких целей разработана комплексная пищевая добавка «Флотская» артикул 720106, созреватель, способный ингибировать протеолитические ферменты мышечной ткани и изменять изоэлектрическую точку тканевых белков, уменьшая тем самым технологические потери благодаря содержанию в своем составе пирофосфата калия Е450, цитрата натрия Е331 и других добавок (рисунок 2).

На рисунке 2 видно, что созревание пресервов так же заканчивается через 2,5 суток. Выравнивание рН рыбы и тузлука при использовании комплексной добавки «Флотская» достигает значения 5,33-5,36.

К тому же пищевая добавка «Флотская» ускоряет процесс посола и созревания рыбы, обладает консервирующими свойствами, увеличивает выход и улучшает органолептические показатели готового продукта, придавая свойственные ему приятные аромат и вкус созревшей рыбы.

Татьяна Родина,
научный сотрудник ФГУП «ВНИРО»

Денис Борк,
директор отдела развития ГК «Омега»

Список использованных источников:

1. Рынок рыбы в России: итоги 2012 года и перспективы: Информационное агентство REX, 2009-2013. www.iarex.ru/articles/34242.html;
2. Динамика вылова рыбы и морепродуктов: fishretail.ru/blog/Dinamika-vilova-ribi-i-moreproduktov-331;
3. Баранов В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов под ред./ В.В. Баранов, А.М. Ершова., И.Э. Бражная. В.А. Гроховский и др. — СПб: ГИОРД, 2006. — 944 с. — ISBN 5-901065-78-6 — 944 с.
4. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. — М.: Изд-во ВНИРО, 1998. — 224 с.