Всё о сельди

Сельдевые относятся к старейшей из всех ныне существующих разновидностей рыб. Семейство собственно сельдевых (Clupeidale) насчитывает 180 видов. Некоторые виды обитают в пресной воде, однако большинство видов представлено морской стайной сельдью. Среда обитания сельди — пелагиальные воды северных (умеренно холодных) морей, ограничивается изотермами для 6˚С и 12˚С. Географически выделяют 2 изолированных места происхождения сельди: в северной части Атлантического и Тихого океанов. Предположительно, обе группы некогда были единой группой, но от 3 до 6 млн. лет назад в ходе стратиграфического развития произошло разделение.

Несмотря на это атлантическая и тихоокеанская сельдь очень схожи по внешнему виду и важным биологическим признакам. Прежде тихоокеанская сельдь даже считалась подвидом атлантической. На сегодняшний день ученые склоняются к мнению, что этим группам сельди необходимо присвоить статус отдельных видов. Внешние отличия между Атлантической (Clupea harengus) и Тихоокеанской (Clupea pallasii) сельдью настолько незначительны, что даже специалистам иногда бывает сложно отличить две разные особи. Проще всего установить вид по числу хребтовых позвонков: у Атлантической сельди их количество колеблется между 55 и 57, у Тихоокеанской зачастую лишь 52-55 позвонков. Это усредненные показатели.

Атлантическая сельдь (Clupea harengus) — пелагическая стайная рыба; область распространения сельди — шельфовые регионы Северной части Атлантического океана. Некоторые виды сельди, напр., балтийская сельдь — салака — обитают в солоноватых водах заливов. Сельдь откладывает икру на различных субстратах, икринки сельди крепятся к подводным предметам. В экосистеме моря сельдь имеет большое значение, так как сама питается зоопланктоном и в то же время является источником питания для других видов рыб.

Сельдь живет до 20-25 лет и может достигать в длину до 40 см (обычно 20-35 см). Сегодня достаточно сложно найти рыбу преклонного возраста: промысел рыбы и хищники сокращают продолжительность ее жизни, однако в 30-е годы 20 века такая рыба не была редкостью.

В северной Атлантике различают около 12 популяций атлантической сельди, среди которых наибольшую экономическую ценность имеет норвежская весенне-нерестующая сельдь — крупнейший ресурс рыбы в северных водах. На сегодняшний день на нее приходится более половины биомассы нерестящейся рыбы всех популяций сельди на северо-востоке Атлантики. Вместе с популяцией исландской сельди весеннего и летнего нереста норвежскую весенне-нерестующую сельдь часто относят к группе «атланто-скандинавской сельди». Уже несколько столетий атланто-скандинавская сельдь наряду с сельдью Северного и Балтийского морей представляет собой базу рыболовства.

Сельдь питается преимущественно зоопланктоном. Особую роль в питании сельди играет мелкий (3мм) рачок Сalanus finmarchicus; в определенное время года его можно встретить в огромном количестве в водах северной Атлантики. Эти крошечные рачки являются чем-то воде «комбикорма» для сельди, так как почти 70% от всей массы Сalanus — это жиры, которые являются важными источниками omega-3, что объясняет высокое содержание в сельди полиненасыщенных жирных кислот (ЭПК, ДГК).

На выходе из Y-образного желудка рыбы располагаются от 50 до 100 пилорических придатков Appendices pyloricae — в них в основном образуется пищеварительный фермент трипсин, из группы протеазрасщепляющих. В жировой ткани между пилорическими отростками хаотично расположены клетки поджелудочной железы; у сельди поджелудочная железа представляет собой не цельный плотный орган, а рыхлое соединение клеток. Интересно парное расположение половых органов сельди (тестостерона, яичников),чье созревание начинается примерно за полгода до начала нереста; у готовых к нересту рыб они почти полностью заполняют брюшную полость. У половозрелых самцов половые органы составляют 23%, у самок рыб — почти до 27% от общего веса.

Начало и место нереста у каждой стаи сельди индивидуально. В Северной Атлантике круглый год происходит нерест сельди, причем каждой стаи в свое время. Поэтому, как правило, сельдь подразделяют на"нерестящуюся" весной, летом, осенью и зимой. Весенний нерест сельди происходит зачастую на глубине 1-6м; рыбы, выходящие на нерест осенью в Северном море, предпочитают глубину до 200м. Также отличаетя и возраст начала икрометания рыбы. Балтийская сельдь начинает нерест уже на втором году. Особям, обитающим вблизи норвежского побережья, потребуется в 2 раза больше времени, чтобы достичь половозрелости; в среднем в данном регионе рыба впервые откладывает икру в возрасте 5 лет. Плодовитость рыбы в пересчете на число отложенных икринок зависит от возраста и размера самки. Молодая сельдь откладывает в районе 20.000 — 40.000 икринок, более зрелая — 100.000 и более. Возраст рыбы влияет не только на количество отложенных икринок, но и на их качество и величину. В первое икрометание рыбы размер икринок меньше, чем в более зрелом возрасте; личинки мельче, желточный мешочек имеет ограниченные размеры, а риск смертности высок.

На всех стадиях развития сельдь играет важную роль в системе питания моря. С одной стороны, сельдь сама выступает потребителем, питающимся разными планктонными организмами (в зависимости от величины и возраста особи). В тот время как личинки сельди питаются в основном мелким планктоном (науплии, копеподиты), более взрослая рыба предпочитает большие по размеру планктонные организмы (копеподы, кладоцеры). В «рационе» взрослой рыбы также присутствуют щетинкочелюстные, личинки декаподов и даже мелкие животные, чаще всего мелкие песчанки Ammodytes.В пелагиальных водах открытого моря сельдь относится к одному из немногих видов рыб, использующих зоопланктон. С другой стороны, сельдевые сами служат важной основой питания многих видов животных организмов — рыб, морских птиц и млекопитающих — под их влиянием популяция сельди на каждой жизненной фазе сокращается в большей или меньшей степени.

В настоящее время большую часть сельди вылавливают кошельковым неводом.

Для оптимального сохранения свежести жирной сельди улов охлаждают сразу на борту с последующим хранением при низких температурах. Прежде для охлаждения использовали лед, который засыпался на рыбу, а также между ящиками. В таком виде сельдь хранилась около недели без явных потерь качества. Несколько десятилетий назад традиционный лед заменили на мелкий. Для приготовления такого льда морская вода замораживается до аморфной полужидкой мысы, удобной для перекачки насосом. «Жидкий» лед полностью покрывает рыбу и охлаждает за счет тесного контакта, без ссадин и ожогов. На крупных судах для охлаждения сельди зачастую применяется технология RSW (охлажденной морской воды). Также как и для жидкого льда, в RSW применяется охлажденная морская вода, но в то время как для «ледяной каши» морская вода частично замораживается, технология RSW подразумевает температуру от 0 до −1˚С. Ледяная вода циркулирует между емкостями с рыбой и холодильным агрегатом, поддерживающим нужную температуру. С рыбы смываются посторонние примеси, таким образом соблюдаются гигиенические требования при хранении рыбы. В емкости с сельдью через перфорированные плиты поступает холодная вода — рыба как бы держится на весу под действием струи воды и не повреждается. В этом состоит преимущество данного способа охлаждения, так как слишком жирная или зрелая сельдь, чувствительная к прикосновениям, при транспортировке почти не страдает. К тому же это позволяет выгружать рыбу насосом.

На сегодняшний день в сфере рыбной ловли прослеживается тенденция к экологической рациональности:соблюдается баланс между объемом вылавливаемой сельди и ее потенциальным приростом. Лишь здоровые стаи рыб, чья способность к размножению не преувеличена, представляют собой солидную экономическую базу для рыбной промышленности. Так, с 2009 года в Норвегии сертифицирован (согласно директивам MSC) лов рыбы в период весеннего нереста , а также сельди в Северном море и проливе Скагеррак. Перемены в сторону рациональности очевидны: в 70-гг наблюдался перелов сельди, на сегодняшний день данный ресурс используется уже с учетом восполняемости.

Данные совместных работ норвежского Фонда научного и промышленного исследования SINTEF и Норвежского Университета Науки и Технологии свидетельствуют о том, что сельдь относится к самым «экологически чистым продуктам» с большим содержанием белка. В ходе исследования у 22 продуктов моря была выявлена эмиссия парниковых газов с момента улова до употребления в пищу (углеродный след). В отличие от других видов сельдь и скумбрия показывают самый лучший результат. По расчетам ученых на килограмм сельди (включая переработку и транспортировку) приходится 1 кг эквивалента CO₂.У других видов рыб показатель углеродного следа на килограмм продукта составляет по 2,5 кг, в свинине — около 6 кг, в говядине — целых 30 кг двуокиси углерода.

По многообразию способов переработки ни одна рыба не может превзойти сельдь. Спектр возможностей переработки сельди включает в себя как старинные, так и современные способы.

К традиционным центрам по переработке сельди относятся, прежде всего, страны северной, средней и восточной Европы, где данный вид рыбы ценится уже на протяжении нескольких веков. В прежние времена обработка сельди чаще всего сводилась к посолу сельди, так как обработанная таким способом соленая сельдь хранится долго и без дополнительного охлаждения и к тому же очень питательна. Сегодня ассортимент продуктов из сельди намного шире, способов переработки значительно больше. Сельдь обрабатывается всеми возможными способами, за исключением употребления в сыром виде (суши, сашими). К примеру, пастеризация, стерилизация (консервы из сельди), горячее копчение, жарка, жарка во фритюре (знаменитая немецкая жареная сельдь Братхеринг — нем.“Brathering”).Часто применяется также ферментативная обработка сельди — изготовление холодных маринадов, продуктов холодного копчения или соленой сельди.

Параллельное сосуществование традиционных и современных продуктов — характерный признак сегодняшнего ассортимента продуктов из сельди. «Классическая» соленая сельдь служит скорее в качестве сырья для новых продуктов. На сегодняшний день около 10% улова сельди консервируется солью и обрабатывается протеолитическими ферментами. Посоленная таким способом сельдь в дальнейшем соединяется с маслом, различными соусами и заливками, майонезом.

На сегодняшний день сельдь солят в основном в в различных емкостях, предпочтение отдается посолу в тузлуке. Это позволяет регулировать качество продукта. На выходе получают равномерно просоленную сельдь. Условия питания сельди на момент улова, обуславливающие активность ее пищеварительных ферментов, оказывают значительное влияние на качество конечного продукта. У сельди в состоянии активного питания ферменты находятся в активной стадии и могут вызвать протеолиз белков рыбы в процессе посола. Так, у сельди, питающейся в основном рачком калянусом Calanus finmarchicus, обитающим в северо-западной части Атлантики, автолиз начинается в области желудка, затем медленно переходит на всю рыбу, которая в свою очередь размягчается, а затем разлагается.

Для слабого посола сельди используется специальный состав — с добавлением сахара. Во время созревания часть сахара преобразуется в молочную кислоту, что делает сельдь особенно нежной. В посолочную смесь с сахаром добавляют 0,1% нитрата натрия, получая антибактериальный эффект, типичный аромат и цветообразование (преобразование мышечного пигмента — гемоглобина, миоглобина — в более стабильное соединение). Для получения пряной вкусовой ноты в тузлук можно также внести пряности и травы (пряный посол). Молодая сельдь пряного посола — один из вариантов сырья для изготовления анчоусов. Сельдь для определенных продуктов созревает в тузлуке со специальными ферментами из готовых промышленных смесей (с удобной дозировкой). В основном эти смеси содержат трипсин и химотрипсин. Применяя такую обработку, изготавливают, например, сельдь «по типу матье».

Известная голландская сельдь матье созревает по схожей схеме, только с ферментами естественного происхождения.

Рецепт изготовления матье многие столетия был «монополией» голландцев, как, впрочем, и рецепт «настоящего» матье на сегодняшний день. Собственно секрет этого специфического продукта заключается в зябрении рыбы, а также отборе сырья.Для приготовления матье используют исключительно сельдь преднерестового возраста, поэтому понятие «половозрелости» не совсем правильно, так как на этот момент рыба уже может отметать икру в предыдущий нерест. У «несозревшей» сельди повышенное содержание жира, что является отличительным признаком качества матье. Содержание жира должно достигать как минимум 15% и выше. Сырье такого плана можно найти лишь несколько недель в году, поэтому производителям матье приходится запасаться замороженной сельдью. При зябрении через открывшееся отверстие в колтычке рыбы удаляются жабры и часть внутренностей. При этом происходит полное обескровливание рыбы, поэтому впоследствии рыба не горчит. При извлечении внутренностей сельди оставляют печень и часть поджелудочной железы, отвечающие за выработку пищеварительных ферментов. Благодаря работе ферментов сельдь в тузлуке (около 5%) за неделю становится нежным матье. Зябрение сельди зачастую производят на специализированном оборудовании; подготовка соленого двойного филе — уже ручная работа. Для этого сельдь филетируется, из передней части рыбы извлекается хребтовая кость, обесшкуривается. В классическом двойном филе оставляют только нижнюю часть хребта c примыкающим к нему хвостовым плавником, соединяющим, таким образом, два филе.

Оптимальный сезон лова сельди для продукта матье длится с конца мая до начала июля на участке Северного моря между Данией и Норвегией. К этому времени развитие молок и икры у рыбы еще не началось, зато жирность соответствует нормам (в других регионах сроки начала сезона отличаются).

Современные производители матье используют сырье глубокой заморозки, что позволяет производить матье круглый год и предлагать «новое» матье в любой сезон. Согласно предписанию, в Голландии полагается замораживать сырье до −45˚С для гарантированного подавления жизнедеятельности паразитов, прежде всего, личинок анизакидных нематод.

«Матье» поставляют в торговую сеть чаще всего в замороженном виде, что имеет массу преимуществ. Замораживание останавливает ферментативное созревание или замедляет его настолько, что ко времени реализации продукт обладает требуемыми качественными характеристиками. Без глубокой заморозки поступление в продажу (летом!) матье с содержанием соли до 2% очень трудно представить. Замораживание матье является огромным преимуществом для торговли, так как продукт можно разморозить и использовать в любое время. Помимо традиционного «матье» в Германии из филе сельди производят продукт «по типу матье» — «матье на северный лад».

Разделанное филе созревает в уксусно-солевом растворе, в котором помимо соли и, так называемых, созревателей для матье также может содержаться декстроза, лактоза, пряности и лимонная кислота (подкислитель). Жирность филе часто немного пониженная, поэтому филе обладает более плотной консистенцией. В отличие от голландского матье филе «не тает во рту», его лучше применять для салатов.Для продления срока годности матье на северный лад часто закладывают в масло и применяют более крепкий посол (между 3,5% и 4%). Консервирование в масле дает массу преимуществ: к примеру, масло можно приправить в различных вариациях, и придать тем самым желаемую вкусовую ноту. К тому же при надлежащих условиях хранения такое матье хранится несколько недель, то есть не предназначено для немедленного употребления в пищу. Естественно, сельдь матье можно использовать и для салатов. Так, ассортимент салатов с сельдью матье за последние годы существенно расширился. На рынке Германии матье представлено с различными заливками и соусами: с укропом, луком, травами, карри, томатами, шерри. Особенно популярны салаты матье с паприкой (в масле) или деликатесные салаты c брусникой, пореем, луком и кусочками паприки.

Продолжение это статьи вы можете прочитать на нашем сайте www.fish-technology.ru.