Технология пресервов из сельди: 100 суток хранения при 0°.. +5°С

Как угодить вкусу покупателя и при этом удовлетворить требованиям розничных сетей? Наша технология поможет вам решить оба этих вопроса одновременно. Задача сохранения рыбной продукции, не подвергающейся термической обработке — пресервов — особенно сложна. Многие виды слабосоленой рыбной продукции рассчитаны на хранение в диапазоне температур от −8° до 0°С. А, как известно, в холодильных витринах магазинов температура редко бывает ниже 0°С. При положительной температуре активнее идёт рост опасной для здоровья гнилостной микрофлоры. Кроме того, ускоряются процессы созревания, рыба перезревает и её товарный вид теряется.

Среди технологических способов повышения стойкости пресервов в процессе хранения в розничной сети необходимо выделить использование консервантов, эффективных при положительной температуре. В ходе многолетних исследований специалистами компании «Веста-ВАР» было выявлено, что пищевые добавки, необходимые для сохранения качества рыбной продукции, должны быть комплексными, а именно: должны проявлять антимикробные, антиокислительные и синергические свойства, обладать рН-регулирующей и влагоудерживающей способностями, не вносить посторонний вкус в продукт.

Поскольку к консервантам-бензоатам некоторые газообразующие бактерии малочувствительны, то при благоприятных температурных условиях они вызывают бомбаж. Иногда бомбаж возникает чрезвычайно быстро. Таким образом, использование популярного бензоата натрия в современных технологиях пресервов неэффективно и небезопасно.

К числу эффективных и безопасных консервантов относится сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота подавляет рост большинства микроорганизмов, плесеней, дрожжевых грибков, не изменяя при этом органолептических свойств сырья. Поскольку ионы калия являются активаторами ферментов, использование сорбата калия позволяет одновременно замедлить бактериальную порчу продукции и активизировать ферментную активность при посоле созревающего сырья. На основе сорбиновой кислоты и сорбата калия мы разработали комплексную пищевую добавку ВАРЭКС-14 для рыбных пресервов.

Ассортимент пресервов из малосоленой сельди чрезвычайно широк благодаря использованию различного сырья, видов разделки сельди и разнообразных заливок (масляных, винных, горчичных и т.п.). Исследования показали, что пищевая добавка ВАРЭКС-14 универсальна: она может применяться в различных технологических схемах, для неразделанной сельди и филе-кусочков, и способствует сохранению микробиологической безопасности и пищевой ценности пресервов в процессе пролонгированного хранения при положительной температуре.

Поскольку в качестве сырья сегодня используется и атлантическая, и тихоокеанская сельдь, мы исследовали оба этих вида рыбы. Они достаточно сильно различаются по содержанию белков и липидов (тихоокеанскую сельдь можно отнести к особо жирным рыбам со средним содержанием белка, а атлантическую сельдь, наоборот, к менее жирным, но с высоким содержанием белка), поэтому наше исследование позволило объективно оценить эффективность ВАРЭКСА-14 на различном сырье.

Усовершенствование технологии пресервов из тихоокеанской сельди может получить большое значение для отрасли в ближайшей перспективе, поскольку за период 2009-2011 гг. отечественный вылов сельди в Тихом океане вырос на 56%. По словам Руководителя Федерального агентства по рыболовству А.А. Крайнего, на сегодняшний день наблюдается тенденция уменьшения вылова атлантической сельди за счет снижения ее запасов, при этом запас олюторской сельди увеличился, поэтому промысел ее будет восстановлен.

Микробиологические исследования образцов пресервов, изготовленных из тихоокеанской и атлантической сельди, в масляной заливке показали, что уже к 25-м суткам хранения при температуре +2°..+5°С значение общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в контрольных образцах (изготовленных с использованием бензоата натрия в качестве консерванта) превысило предельно допустимый уровень (см. рис. 1); отмечались затхлый запах, мягкая, расслаивающаяся консистенция и желтизна на поверхности филе-кусочков, что свидетельствует о выраженной окислительной порче. А опытные образцы (изготовленные с использованием ВАРЭКС-14) в течение 78 суток соответствовали установленным требованиям (не более 2×10⁵ КОЕ/г).

Рисунок 1. Изменение общей бактериальной обсемененности (N — КМАФАнМ, КОЕ/г)
пресервов из сельди в растительном масле в процессе хранения
при температуре от 0° до +5°С.

Исследования образцов пресервов, изготовленных с использованием ВАРЭКС-14, в различных соусах и заливках (без растительного масла) показали ещё более яркие результаты: 100 суток хранения при температуре 0°..+5°С (см. рис. 2) и 120 суток при температуре 0°..-5°С.

Рисунок 2. Изменение общей бактериальной обсемененности (N — КМАФАнМ, КОЕ/г)
пресервов из сельди в винной заливке в процессе хранения
при температуре от 0° до +5°С.

В течение указанного срока хранения мышечная ткань атлантической и тихоокеанской сельди в опытных образцах пресервов оставалась однородной по цвету, без желтизны, с ароматным запахом, присущим запаху созревшей сельди, сохранялась сочная консистенция, а вкус был приятным, малосольным, без привкуса окислившегося жира. Масло (заливка) оставалось прозрачным, без постороннего запаха. В ходе экспериментов было установлено, что консервант нового поколения ВАРЭКС-14 способствует сохранению жирнокислотного состава липидов и других липидных компонентов, микробиологических и органолептических показателей, аминокислотного состава белков и других азотсодержащих компонентов и, как следствие, сохранению пищевой и биологической ценности готового продукта.

Преимущества нашей технологии:

• Положительная температура хранения пресервов из сельди: от 0° до +5°С.
• Увеличенные сроки хранения:
• пресервы в растительном масле — до 65 суток;
• пресервы в прочих соусах и заливках — до 100 суток.
• Сохраняются высокие органолептические показатели и натуральный вкус созревшей сельди в течение всего срока годности.
• Используется безопасная пищевая добавка ВАРЭКС-14 (не содержит вредных ингредиентов: бензоата натрия, парабенов, антибиотиков и т.п.).
• ВАРЭКС-14 действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), способствует созреванию, обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции.
• Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления пресервов из сельди.

Возможность хранить пресервы из сельди при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку в нашей стране практически не встречаются холодильные установки, рассчитанные на небольшую отрицательную температуру (от 0° до −8°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества пресервов. ВАРЭКС-14 обеспечивает «запас прочности» продукта при температуре до +5°С.

Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваши пресервы из сельди становятся более востребованными в торговой сети и у потребителей!

И.А. Громов, к.т.н.
А.В. Смагина