Как увеличить сроки хранения соленой рыбы. Новые решения проблемы

Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров. Но в настоящее время потребители соленой рыбы предпочитают малосольную рыбу.

Количество массовой доли поваренной соли в такой рыбе не играет роль консерванта и рыба через небольшой срок хранения портится. Причинами скорой порчи могут стать следующие особенности рыбного сырья:

• вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника.
• наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани.

• значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение;
• высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах;
• преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот.

В рыбной промышленности традиционными консервантами являются сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли.

Бензойная кислота проявляет антимикробное действие, которое связано со способностью подавлять ферменты, осуществляющие окислительно-востановительные реакции, и направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлотоксинобразующие. Присутствие белков в пищевых системах ослабляет активность бензойной кислоты. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, в нейтральных и щелочных растворах её действие почти не ощущается.

Сорбиновая кислота и её соли проявляют в первую очередь фунгистатическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая афлотоксинобразующие и дрожжи, благодаря способности ингибировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами.

Консервирующее действие бензойной и сорбиновой кислот можно повысить путем снижения величины рН, т.к. при этом уменьшается их степень диссоциации. Чтобы оказать воздействие внутри клетки микроорганизма, кислота должна проникнуть через стенку, причем в клетку проникает преимущественно недиссоциированная кислота. Снизить величину рН можно за счет введения смесей регуляторов кислотности, которые помимо консервирующего действия, оказывают влияние на консистенцию, цвет, вкус продукта.

Как сохранить соленую рыбу на более длительный срок? Технологи Группы Компаний ПТИ предлагают свое решение.

Для увеличения сроков хранения малосольной рыбы лососевых пород, мы разработали функциональную добавку Оптигард Актив. В состав Оптигард Актив входят пищевые кислоты и соли пищевых кислот, которые оказывают бактериостатическое, антиокислительное и освежающее действия.

Основная ее функция — оказание консервирующего действия, т.е. негативное влияние на микробы за счет ухудшения условий их существования (снижение рН среды, активности воды или концентрации кислорода), при этом она не имеет статуса консерванта.

Кроме этого, состав добавки создан таким образом, что при ее применении производители смогут решать и другие проблемы, связанные с сырьем, такие как сохранение цвета, улучшение вкуса и консистенции готового продукта.

Основные плюсы использования пищевой добавки «Оптигард Актив»:

• уплотнение консистенции и стабилизация цвета — достигается за счет воздействия цитрата натрия на белок мяса рыбы;
• ацетат натрия подкисляет содержимое клетки микроорганизма, в результате клетка тратит энергию для выравнивания внешнего и внутреннего значения рН и погибает;
• аскорбиновая кислота инактивируют ионы металлов, которые активизируют процессы окисления;
• приятный аромат продукции и насыщенный вкус — достигается за счет образования сложных эфиров при взаимодействии диацетата с гидроскилом ОН;
• отсутствие кислого вкуса у продукта — за счет изменения рН готовой продукции на 0,1 единицу.

Хочется отдельно отметить, что при разработке данной добавки был проведен ряд экспериментов и без совместного использования Оптигард Актив и консервантов, т.е. Оптигард Актив использовался самостоятельно.

Результаты показали, что данная продукция выдержала все те же сроки хранения (при температуре −3..−6⁰С в течение 45 суток), как и при совместном применении с консервантом, что позволяет нам утверждать о высокой эффективности данной добавки. Однако следует учесть, что в экспериментальной работе хранение продукта происходило при соблюдении температурных режимов. Поэтому, учитывая, что в розничной торговле зачастую не выдерживаются рекомендованные температурные режимы хранения продукции, многие производители применяют регуляторы кислотности совместно с консервантами для своей безопасности.

Еще одна разработка специалистов ПТИ — это регулятор кислотности Оптигард Фиш Стаб, который представляет собой сбалансированную смесь пищевых кислот. Данная добавка рекомендуется для использования в первую очередь при посоле рыбы и морепродуктов, а также Оптигард Фиш Стаб применяется при производстве майонезов, соусов, салатов из морской капусты.

Используется для увеличения эффективности действия консервантов и повышения стойкости рыбных продуктов в хранении путем снижения величины рН. Традиционно для снижения величины рН в тузлуки для посола добавляется уксус, который при этом явно изменяет вкус продукта, что часто не допустимо при производстве определенных видов продукции.

При использовании Оптигард Фиш Стаб достигается максимальное сохранение традиционного вкуса продукта с достижением того же понижения рН, что и при использовании уксуса. С помощью применения Оптигард Фиш Стаб технолог может:

• регулировать величину рН среды при этом увеличивается срок хранения;
• улучшить консистенцию рыбопродуктов;
• стабилизировать окраску рыбопродуктов.

Новинка! Готовые блюда от ГК ПТИ по технологии Sous-vide

В связи с ростом городского населения и развитием городов, людям ежедневно приходится тратить на дорогу от дома к работе не один час. Женщины перестали довольствоваться ролью хранительницы семейного очага и стремятся, наравне с мужчинами, строить карьеру. В результате возникает потребность в постоянной оптимизации не только рабочего, но и личного времени. Многие работающие хозяйки прибегают к помощи полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления. Все большей популярностью пользуются готовые блюда, требующие лишь разогрева.

У небольших кафе и ресторанчиков появилась возможность предлагать в своем меню разнообразные блюда, при этом у их владельцев нет необходимости инвестировать в дорогую кухню и содержать штат поваров. Достаточно лишь наладить партнерские отношения с одним или несколькими промышленными производителями готовых блюд и круг потенциальных покупателей заведения серьезно расширен.

Поддерживая статус надежного партнера и поставщика высококачественных ингредиентов, готового прийти на помощь производителю в решении технологических задач. Группа Компаний «ПТИ» готова предложить широкий ассортимент ингредиентов для производства готовых блюд по технологии Sous-vide.

Sous-vide — технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей. А произносится они «су-вид», и в переводе с французского означают «в вакууме», что довольно точно описывает саму технологию.

Продукт, приготовленный по технологии «су вид» представляет собой готовый к употреблению кусок безкостной рыбы в маринаде, упакованный под вакуумом.

Хозяйка, приобретая пакет с продуктом, просто разогревает его в горячей воде, не вынимая рыбу из пакета. Все соки, ароматы остаются в продукте. Во время хранения рыбы не происходит окисления жира.

Преимущества технологии приготовления Sous-vide:

• сохранение ароматов и соков продукта;
• уменьшение потери по массе на 15-35%;
• препятствования усушке и обезвоживанию продукта;
• препятствование окислению липидов в продукте и как следствие — препятствование прогорканию;
• более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме.

Специалисты ГК ПТИ готовы оказать любую консультацию и предложить компетентные решения по различным вопросам, связанным с технологией.

Группа компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты» (ПТИ)
Тел.: +7 495 786-85-65, www.protein.ru