Впечатления от экскурсии на завод «Русского моря»

/ 19 НОЯБРЯ 2012 / Комментарии (6)

В начале октября компания «Русское море» устраивала пресс-тур на свой рыбоперерабатывающий завод в Ногинске Московской области. Я, как и целый ряд пишуще-снимающей братии получил приглашение принять участие.

Сперва решил отказаться, во-первых, я уже побывал на большом количестве рыбоперерабатывающих предприятий и хорошо представляю как выглядит современное рыбоперерабатывающее производство, во-вторых, продукция «Русского моря» известна большинству любителей рыбы и морепродуктов нашей страны, не думаю, что кто-то будет с этим спорить. Любопытно конечно, но не более того.

С некоторых пор я занимаюсь разработкой проекта по пропаганде рыбной диеты и параллельно пытаюсь разобраться, какие преграды стоят на пути рыбы к нашему столу. Опросы показали — наш человек находится в плену целого ряда мифов, одним из которых является ужасно-невыносимое рыбное производство. При одной только мысли о рыбопереработке в голове у потребителя возникают кадры из передач типа «Чрезвычайное происшествие», «Дежурная часть», «Среда обитания», «Контрольная закупка» и так далее — подпольные цеха, грязь, нелегальные работники, антисанитария, браконьерство, обман покупателя...

Есть ли все эти факты в реальности? Конечно! Но есть и другая сторона, другие компании, производство и продукты, которых находятся на вполне себе мировом уровне и таких у нас в стране много. Так почему информационный фон забит всяческой чернухой?

На это есть причины, одну из них прекрасно сформулировал мой знакомый редактор новостей центральной газеты: «Понимаешь, хорошая новость не является информационном поводом, привлекающим большое внимание. Дались мне твои рыбные новинки! Вот если бы, к примеру, куча народу потравилась нелегальной икрой — это да, шикарно! Кроме того, публикуя положительную статью о конкретной компании сразу же попадаешь под подозрение в джинсе, отнимающей деньги у рекламного отдела. За это и с работы можно вылететь».

Считаю данную ситуацию принципиально неправильной. Надо создавать положительный образ отечественного рыбпрома и хорошим началом будет рассказ о заводе «Русского моря». Итак, решение принято.

Свой материал я разделю на две части, в первой я размещу фоторепортаж с моими комментариями, а во-второй, расскажу об ответах, которые я получил на вопросы интересовавшие лично меня, быть может и это кое-кому будет интересно.

Все представленные фотографии сделаны лично мной и никак не обрабатывались. К чему это я? Просто работая в профильной прессе я насмотрелся на множество подчищенных и показушных фоток, не имеющих отношение к реальности. Вы не поверите, но встречаются чудаки которые выдают за своё, фото производств других компаний! И смех, и грех. Впрочем, начнем...

Высаживаемся с городе Ногинске Московской области, оказываемся в офисе и слушаем ознакомительный рассказ Директора по технологиям и качеству Олега Чубукова о заводе.

Основные факты и вехи

Предприятие основано в 1998 году.

Объем переработки завода — до 35 тыс. тн. в год.

Производственные площади составляют более 10 тыс. кв.метров.

Число работников — 800.

Завод был изначально спроектирован и построен с учетом специфики рыбной переработки и полностью соответствовал действующим на тот момент российским нормативам.

В 2002 году предприятие было серьёзно модернизировано, и до 2008 года было ещё четырежды реконструировано.

В 2008 году был построен 3-й корпус и предприятие приняло сегодняшний вид.

С самого начала своей деятельности главное внимание управляющих было нацелено на обеспечение как безопасности, так и качество продукции. Так с 1998 года у завода имеется собственная химическая лаборатория, в 2004 году открыта микробиологическая лаборатория (аттестована).

В 2004 году «Русское море» получило Регистрационный номер ЕС (Еврономер) — K01.

В 2005 году на большую часть ассортимента получен сертификат кошерности.

В 2006 году при предприятии создана служба аттестации поставщиков, с целью отбора наилучшего сырья.

В 2007 году создан собственный Отдел качества.

В 2009 году на основе нескольких подразделений создан Департамент технологий и качества отвечающий за качество и безопасность продукции.

В 2010 году запущена программа по сертификации предприятия в рамках стандарта ИСО22000. Процесс идет, а сертификат ожидается в 2013 году. Система управления и производство компании полностью соответствует требованиям будущего «рыбного» техрегламента.

Основной ассортимент: семга и форель, икра лососевых, икра мойвы, пресервы из сельди и морепродуктов, морская капуста.

Далее инструктаж и каждый гость собственноручно заполняет анкету об отсутствии препятствий к посещению производственной зоны (прежде всего болезней) и ставит подпись. Облачаемся в одноразовую одежду (халат, маска, шапочка и бахилы).

Мы ещё не дошли до производства, а уже чувствуется серьёзный подход к делу: на производстве не должно быть неидентифицированных праздношатающихся, кроме того, каждый должен быть предупрежден об ответственности за халатность.

Казалось бы мелочь, ан нет, акцентирую на этом внимание, поскольку современный подход к организации пищевого производства и контролю за качеством продукции, является системным и состоит из множества правил, соблюдение которых в итоге даст на выходе из процесса безопасный и качественный продукт.

Переступаем порог завода и попадаем в помещение где работники, при необходимости принимают душ, облачаются в рабочую одежду. На стенах висят халаты разного цвета, один цвет — одно рабочее помещение (или процесс), поскольку считается нежелательным пересечение работников из зон с разным уровнем риска.

Наш следующий шаг — санпропускник, сооружение через которое можно пройти только совершив ряд процедур: моем руки, сушим их, наступаем обувью в спецраствор и нам загорается зеленый свет, вперед.

Какие у вас возникают ассоциации с брендом «Русское море»? Для меня это семга и форель, вкус которых считаю эталонным. Перед нами цех разделки рыбы на филе и последующей засолки.

Качество конечного продукта в первую очередь зависит от качества исходного сырья. Норвежская рыба на завод поставляется, как говорится, из первых рук, крупнейшим импортером семги и форели в Россию — «Русской рыбной компанией», входящей в ГК «Русское море».

Охлажденная(!), потрошеная рыба выгружается из пенопластовой тары на конвейер. Тушка насаживается на крюк и поступает на филетировочную машину Baader. Позволю себе сделать ещё одно отступление, практически все автоматизированные процессы выполняются на оборудовании ведущих мировых поставщиков: Baader, Marel, Carnitech, Cabinplant, Convenience Food Systems и т.д., что знающему человеку говорит о технологической оснащенности и больших инвестициях в производство.

И вот результат — филе семги на коже.

Автоматика, это хорошо, но есть операции, с которыми лучше справятся руки человека: удаление мелких грудных плавников, оставшихся косточек... К каждому рабочему столу подведена вода для обработки рук, инструмента и удаления ошметков рыбы.

Затем следует сухой посол морской солью и филе укладывается в специальный контейнер для дозревания.

Всё под контролем.

Процесс обработки продолжается... Забавный момент — кто-то из гостей увидел в цеху инъектор, и сразу осведомился у Олега Чубукова, как мол так, тоже выходит «химичите»? Утяжеляете продукт влагоудержвающими компонентами?! На что нам была прочитана маленькая лекция по техпроцессу, смысл простой — филе рыбы имеет разные размеры, брюшная часть небольшая, а спинка намного больше, и чтобы обеспечить равномерность засолки необходимо получить доступ в глубину тушки.

На самом деле проблема эта знакома любому, самостоятельно готовящему рыбу. Например, приходится быть очень внимательным, чтобы при жарке филе не испортить нежное мясо — бывает основная часть ещё не прожарена, а брюшки уже с корочкой. Именно поэтому многие предпочитают разрезать сёмгу поперек и жарить стейками, равномерность обработки гарантирована.

Это ещё один пример, мифологизации нашего сознания — знание простым потребителем, узкотехнического термина, означает лишь, что кто-то позаботился его вложить в голову нам несчастным. На самом деле, это всего лишь инструмент, который можно обратить как во-вред, так и во-благо.

Следующий этап — формирование того самого куска семги, который так аппетитно выглядит на витрине магазинов. Филе рыбы выкладывается на конвейер, который подает её на специальную умную машину которая сначала вычисляет, а потом делает оптимальный рез рыбы. Как это делается, за гранью моего понимания ;)

Полученный кусок ещё раз проверяется, взвешивается и идет на вакуум-упаковочную машину.

Выкладка на подложку и подготовка к упаковке

Результат почти готов, осталось только поместить в картонную упаковку, с информацией для потребителя и вперед, на полку магазина.

Переходим к коптильному цеху компании. Собственно в этот день продукция не коптилась, но это не помешает нам узнать кое-что полезное о подкопченой продукции Русского моря. Самое главное — используется традиционное копчение на древесных опилках, собственной рецептуры, и не применяются различные химические «ускорители-удешевители» процесса, типа «жидкого дыма».

Под каждый продукт разработана своя программа, ведь процесс копчения очень сложный, важны все нюансы: температура и влажность воздуха, длительность процесса и т.д.

«Обратная сторона» коптилен

Икорный цех. Собственно внутрь нас не пустили, всё-таки безопасность прежде всего. В целом, особенностью производства икорных продуктов, является большая удаленность мест выработки икры от мест производства и сбыта в больших городах. Для такого нежного продукта как икра лососевых, важно сначала отобрать, а потом не испортить сырьё с самого начала.

Именно поэтому на Дальнем Востоке функционирует филиал «Русского моря», в котором работают технологи с двадцати-тридцатилетнем опытом. В филиале есть химическая лаборатория, позволяющая делать необходимые исследования на месте, также налажен микробиологический контроль. И только после прохождения всех проверок икра попадает на завод, и здесь заново проводятся проверки.

Интересно, что закатку стандартной 140-граммовой банки делает ещё советская машина, и ничего лучше по совокупности характеристик не придумано.

В этом году компания реализует новую политику — отдельный дизайн банок, для каждого вида икры. Уже сейчас в разных регионах страны, могут быть популярны разные виды икра. И «Русское море» стремится сделать выбор более очевидным для покупателя. Разумеется при таком подходе исключена пересортица икры в одной банке.

Цех по производству консервов икры мойвы. Сложность оборудования внушает уважение, как и чистота-порядок вокруг.

Далее мы познакомились с работой линии по производству пресервов из морепродуктов «Медитирана Бар». Вот где настоящая сложность и автоматизация! Чем меньше человек участвует в процессе, тем меньше вероятность привнести в продукт микробы и прочие нехорошести.

Переходим ещё к одному продукту, без которого я не мыслю себе наш рацион — селедка. В отличии от семги с форелью, лучшим считается замороженное сырьё, поскольку доставка выловленной рыбы из мест добычи, занимает большое время.

Русское море производите две линейки продуктов из сельди: сельдь в пластиковом, термоформируемом лотке (Селедочка Столичная, Сельдь Бочковая, Селедочка Матье) и сельдь в алюминиевой банке (Исландка).

Процесс приготовления сельди похож, на тот что мы уже посмотрели.

А вот с сельдью по-исландски интереснее. Обращаю внимание, что несмотря на упаковку в банку, это не консервы, а пресервы с более короткими сроками хранения, но лучшим вкусом, не испорченным термической обработкой. Более того, пресервы позволяют использовать множество заливок дополняющих изысканный вкус сельди. Несмотря на новизну, подобные продукты уже завоевали любовь российского потребителя.

По словам Олега Чубукова, на рынке присутствуют подобные пресервы производства нескольких компаний и все представляют собой качественный продукт, поскольку технология и оборудования довольно дорогие и изначально требуют серьёзного подхода.

Продукт под ТМ «Исландка» имеет исландские корни и возник не вчера, ещё в 70-е годы из Исландии в СССР массово завозились пресервы и были хорошо приняты нашим потребителем. Сегодняшняя «Исландка» является наследницей тех традиций, поскольку продукт советского времени производился исландской компанией, принадлежащей семейству Кристиансенов, у которых «Русское море» приобрело технологию и рецептуры.

Укладка филе

Загрузка кусочков селедки в банку

И разумеется всенепременный контроль за укладкой, весом и т.д.

Вот собственно и весь репортаж, без всяких слов на фотографиях отлично видна чистота, спецодежда рабочих, порядок в производственных помещениях и т.д. Поверьте мне на слово и с кондиционированием и с температурой в цехах тоже все в порядке. Даже рыбные запахи не досаждали, как это обычно бывает на рыбных производствах. Разве что рядом с коптильными камерами стоять было, как то слишком... вкусно ;)

Теперь, позволю себе высказать пару мыслей. После экскурсии нас ждала дегустация всего ассортимента продуктов «Русского моря», и пользуясь случаем, я расспросил коллег о вкусе пресервов из селедки, как оно нормально, не пересолено? Ответ — нет, нормально, продукт такой.

Селедка пересолена?

Сей вопрос интересует меня очень давно, и мне действительно кажется что селедка РМ, да и многих других отечественных производителей пересолена. Скажете — вкусовщина, на вкус и цвет, товарищей нет?! Может быть, так оно и есть. Но вот я пробовал и другую селедочку, вкус которой не был забит солью.

Ответ на поставленный в заголовке вопрос я знаю уже давно, наши технологи объясняют просто — такой уровень соли сделан для того чтобы, с лихвой гарантировать сроки годности продукта. Таким образом, производители перестраховываются, увеличивая безопасность продукта, в небольшой ущерб вкусу. В конечном счете, это тоже забота о потребителе.

Я написал «мне кажется», но видимо такие мысли посещают не только меня. В передаче «Среда обитания. О чем молчит рыба» от 9 ноября (см. с 6-й минуты), этот вопрос тоже поднимается, были даже приглашены на дегустацию граждане традиционно селедочной страны — Голландии (Нидерландов). И те подтвердили — солёно!

Не знаю, что нужно сделать, как изменить технологию, чтобы вкус селедки был естественным. Скорее всего, подобные перемены потребуют других консервантов или более коротких сроков годности, и в конечном счете, такая селедка станет невыгодной производителю. С другой стороны, где мы, а где Голландия? Может ли Русское море гарантировать, что грузоперевозчик или оптовый покупатель их продукции за тысячу километров от Москвы соблюдает режим хранения? Вот то-то и оно. Впрочем, посмотрим, возможно кто-то решит и эту задачу.

Гравлакс

Ещё одним вопросом волновавшим меня было отсутствие в магазинах относительно нового для нас продукта из семги и форели — Гравлакса (традиционный скандинавский продукт из семги и форели, с добавлением специй).

Я уже давно ожидал его появления на российском рынке, так как регулярно участвуя в главных рыбных выставках в Брюсселе и Бостоне, постоянно натыкался на аналогичные продукты европейских производителей. Почему бы не разнообразить вкус уже полюбившихся продуктов особым приготовлением и специями? Идея лежит на поверхности.

И вот наконец, если мне не изменяет память год назад я попробовал, рыбка мне очень понравилась, но регулярно лакомиться не пришлось... Представители завода рассказали, что Гравлакс снят с производства, объемы продаж не оправдали надежд, а производить небольшие объемы невыгодно.

Жаль, очень жаль, вкус Гравлакса прекрасно дополнял слабосоленую и подкопченную рыбку компании. Очень показательный пример, как вокруг новинки не успевает сформироваться круг фанатов, вот поэтому важно сразу «голосовать рублем»!

Икра по породам рыб

Отличительной особенностью «Русского моря» от подавляющего большинства компаний на рынке, является умение продвигать рыбные товары. Имею в виду отнюдь не банальное размещение обильной рекламы, а реализацию в продукте Идеи, которая в свою очередь тянет за собой дизайн, рекламу, способы продвижения и т.д.

Ярким примером является икра мойвы «Умайсаги» — красивая стилизация «под Японию» отчетливо выделила этот продукт из среды других продуктов этого класса. Достаточно пройтись в магазине вдоль рядов с так называемой «бутербродной икрой», чтобы понять это. Именно поэтому я всегда знакомлюсь с новинками «от Русского моря».

В этот раз РМ представила премиальную серию «Икра по породам рыб». И в очередной раз... удивила, по крайней мере меня, попытаюсь объясниться. Рынок икры лососевых пород рыб в нашей стране, является, с одной стороны, одним из самых доходных, а с другой — высококонкурентным. Тьма компаний поставляет как свежую, так и консервированную икру. Естественно, каждый производитель хочет выделиться и обычно это приводит к появлению нового кричащего дизайна упаковки и только.

Взглянем на крышки нового продукта — внимание сразу оказывается прикованным к главному: «Икра нерки», «Икра горбуши», «Икра кижуча» и «Икра кеты», а рядом логотип «Русское море» и ничего более... Каждый вид в своей цветовой гамме. Нет, нет вся обязательная информация конечно присутствует, но не на первом плане.

Вспомним, как говорят в рекламе, «обычный» продукт: «Лососевая икра», «Красная икра», «Икра лососевых пород рыб», «Красная икра лососевая», «Лососевая, зернистая...» и так далее. Редко когда мы видим в значимом месте упаковки название вида лососевых от которого получена икра.

А ведь это важно. Когда мы приходим в магазин мы не покупаем к примеру... просто мясо Мы выбираем то что хотим конкретно сейчас, или умеем готовить, или у нас есть вкусовые предпочтения, или оные регламентируются нашей религией, и т.д. Уже канули в лету, времена когда надо было доставать «мясо», сейчас мы покупаем «лопатку свинины» или «ребрышки ягненка или халяль-говядину. Думаю идея понятна.

Икра кеты, нерки и кижуча отличаются и размерами и вкусом, да и ценностью, от «обычной» икры горбуши. Настали времена, когда потребитель начинает разбираться в икорных продуктах, и производители, находящиеся на переднем крае могут в этом помочь. Русское море позиционирует новинку как премиальный продукт, а я от себя добавлю — это продукт для настоящих ценителей икры или желающих таковыми стать.

Скажу сразу, я не пробовал новинку, но обязательно сделаю это, как только продукт попадет в московские магазины. Более того, поставлю перед собой сразу разные виды икры и посравниваю...

Интересно, станет ли в скором времени признаком хорошего тона для икорных продуктов, указание на вид лосося, на самом видном месте упаковки, а не пресловутым мелким шрифтом, который читают только самые дотошные? Я был бы этому искренне рад, а Русское море в очередной раз подтвердила бы репутацию законодателя мод на рынке.

В заключении, посоветую поискать в интернете репортажи моих коллег, наверняка найдете ещё много интересного.

Ян Герасимук