Объекты аквакультуры — перспективное сырье для производства рыбной продукции с высокой добавленной стоимостью

Аквакультура во всем мире считается одним из ключевых факторов насыщения внутреннего продовольственного рынка. Если в начале 80-х годов прошлого столетия за счет развития аквакультуры удовлетворялось только 9 % всей потребляемой в мире рыбы, то в последние годы — более 40 %. Анализ тенденций производства пищевой продукции из гидробионтов свидетельствует о том, что интенсивный рост выпуска продукции в будущем может быть достигнут в основном за счет развития аквакультуры.

Россия обладает достаточно высокими потенциальными возможностями для развития различных направлений аквакультуры (как пресноводной, так и морской). По оценке российских специалистов ее объемы могут составить до 1,3–1,5 млн. т. Однако в настоящее время объемы отечественной товарной аквакультуры небольшие и составляют около 120 тыс. т в год.

При культивировании рыбы можно получать сырье с заданными товарными свойствами, учитывающими требования последующей обработки. Технологические свойства культивируемых рыб в значительной мере определяются составом кормов и условиями выращивания. В связи с этим качество рыбы естественных популяций и искусственного разведения может иметь определенные различия, которые проявляются, прежде всего, в органолептических свойствах мяса, его химическом составе и питательной ценности. Разведение товарной рыбы в установках с замкнутым водообеспечением создает благоприятные условия для контроля за качеством рыбы, которое может поддерживаться достаточно постоянным, так как контролируются условия выращивания рыбы, а также качество и состав кормов.

Массовые и недорогие в разведении рыбы имеют ряд преимуществ, главными достоинствами которых являются относительная дешевизна и доступность сырья, а также возможность выработки большого ассортимента продукции из них: мороженной, охлажденной, вяленой и копченой, консервов и кулинарных изделий.

Данные химического состава сырья показали, что все виды рыб товарной аквакультуры являются высокобелковыми и по содержанию белка не отличаются от промысловых морских рыб. Массовая доля жира в мясе исследованных образцов товарной рыбы выше, чем у трески и минтая.

Результаты исследования аминокислотного состава белков объектов аквакультуры показали, что они содержат все незаменимые аминокислоты, суммарное количество которых колеблется от 36,41 до 42,49 %. Жирнокислотный состав липидов товарной рыбы представлен насыщенными кислотами (25,1–26,6 %), мононенасыщенными (34,3–35,5 %) и полиненасыщенными (30,5–39,3 %). Содержание токсичных элементов и пестицидов в образцах товарной рыбы значительно ниже показателей безопасности, регламентируемых СанПиН 2.3.2.1078-01 для пресноводной рыбы.

Согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации в течение десяти лет планируется увеличить долю отечественной рыбной продукции на внутреннем рынке до 80–85 %, поэтому необходимо расширять ассортимент качественной и безопасной продукции из товарной рыбы, выращиваемой в России.

Наличие большого количества костей, наряду с другими свойствами (специфический привкус) ограничивают реализацию многих объектов товарной аквакультуры в свежем виде, поэтому необходимо использовать данное сырье в разделанном виде в сочетании с другими видами рыб.

Для организации рентабельной переработки объектов товарной аквакультуры ученые ФГУП «ВНИРО» предлагают нетрадиционную переработку, которая представляет собой производство пищевых продуктов новых форм, созданных на основе рыбного фарша, филе, кусочков рыбы и пищевых добавок. Использование рыбы, как в измельченном виде, так и разделанной на филе дает возможность переработки не только ценных видов рыб, но и рыб с более низкой товарной ценностью. Сочетание разных видов рыбного сырья и пищевых добавок позволяет улучшить органолептические показатели качества, а также получить привлекательный внешний вид готовой продукции.

С целью расширения ассортимента копченых рыбных продуктов из рыбы, выращенной в условиях аквакультуры, разработана технология формованной продукции, изготовленной из объектов товарной аквакультуры с добавлением морских, океанических рыб и пищевых добавок.

По разработанным рецептурам специалистами ФГУП «ВНИРО» изготовлены образцы формованной продукции, изучен их химический состав и определена энергетическая ценность. Органолептическая оценка изготовленной продукции показала, что образцы имели нежную, сочную консистенцию, при разрезе не крошащуюся, вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с легким ароматом копчения. Цвет фарша и кусочков рыбы, свойственные цвету вареной рыбы, используемой по рецептуре во всех образцах.

Предлагаемая технология позволяет увеличить выход продукции с высокой степенью переработки и расширить ее ассортимент. Выход готовой продукции, изготовленной по предлагаемой технологии, увеличивается за счет сокращения потерь при разделке и при термической обработке.

На основании полученных данных по обоснованию способа получения нового вида продукции из объектов товарной аквакультуры разработана технология изготовления формованной продукции, включающая следующие операции: предварительная обработка сырья, приготовление рыбной массы, посол, созревание, формование, осадка, обработка коптильным ароматизатором, термическая обработка, охлаждение, упаковка и хранение. Разработаны ТУ 9266-062-00472124-09 «Рыба рубленая варено-копченая» и технологическая инструкция к ним. По предлагаемой технологии в зависимости от вида используемого сырья, вносимых пищевых добавок и применяемых технологических решений можно регулировать органолептические и структурно-механические свойства, а также варьировать химический состав готовой продукции.

Использование рыб с механическими повреждениями и отходов при разделке делает технологию производства формованной продукции малоотходной и позволяет вырабатывать высокопитательную пищевую продукцию из сырья пониженной товарной ценности.

Расчет экономической эффективности реализуемой технологии определяет целесообразность ее применения в промышленности.

З.В. Слапогузова к.т.н., доцент

Зоя Слапогузова

Журнал «Рыба и морепродукты» № 1 2012 г.