О новых технологиях охлаждённой рыбы

Когда-то одним из самых ярких впечатлений от посещения рыбных рынков в странах Европы или Дальнего Востока для наших соотечественников было обилие превосходной охлаждённой рыбы и морепродуктов. Стоит отметить, что сейчас в крупных городах России число прилавков с выложенными на лёд дарами морей растёт, но вместе с тем большая часть продукции, дошедшей до отечественного потребителя в охлаждённом виде, приходит из-за рубежа.

На руку иностранным рыбопроизводителям играет развитая логистическая сеть и налаженная система поставок охлаждённой рыбы без задержек в портах и на транспорте и, что важно для этого вида продукции, без нарушения непрерывности холодильной цепи, особенно на границе между различными видами транспорта и/или местами хранения. Кроме того, за рубежом широко используют «жидкий лёд» (slurry ice, особая льдо-водяная смесь), что позволяет существенно увеличить срок годности продукции.

В России в силу удаленности районов промысла от основных регионов-потребителей охлаждённой рыбы и короткого срока её годности (в соответствии с ГОСТ — 7-12 суток), приходится либо доставлять рыбу авиатранспортом (что негативно влияет на привлекательность цены), либо поставлять её наземным транспортом в ближайшие регионы. Поэтому рыба из западной части Арктического бассейна редко поставляется дальше Москвы, а дальневосточная рыба остаётся лишь в регионах, где была добыта. Основную часть улова нашим рыбакам приходится морозить. На помощь должны прийти новые, улучшенные технологии, позволяющие увеличить срок годности охлаждённой продукции.

Обозначим несколько направлений совершенствования технологий.

Первое из них подразумевает использование таких охлаждающих сред, которые обеспечивают быстрое охлаждение, не повреждают поверхность рыбы и ограничивают доступ кислорода воздуха к ней. Всеми перечисленными свойствами обладает мелкий чешуйчатый, снежный и, в особенности, «жидкий» лёд. Они технологичны в применении и, в отличие от колотого и дроблёного льда, плотно прилегают к поверхности рыбы. Тем самым ускоряется теплообмен с поверхностью рыбы и замедляются процессы порчи под воздействием аэробных бактерий. Кроме того, частицы льда не имеют острых кромок, которые могут повредить внешние покровы рыбы.

Второе направление — использование дополнительных консервирующих средств, замедляющих развитие гнилостных микроорганизмов при температуре, близкой к криоскопической. За десятилетия проведения в различных странах исследований, направленных на продление срока годности охлаждённой рыбной продукции, в качестве таких средств использовали антибиотики, химические и био-консерванты, модифицированные газовые среды, действие ультрафиолетовых лучей и даже ионизирующих излучений. Для предохранения липидов рыбы от окислительной порчи при хранении использовали также антиокислители. В связи с тем, что торможение жизнедеятельности микроорганизмов и их гибель зависят от многих причин, целесообразно применять смеси консервантов с расширенным спектром действия. Такие смеси подбирают с таким расчётом, чтобы одно вещество дополняло другие. Например, чтобы один из консервантов воздействовал на оболочку микробной клетки, облегчая доступ в клетку других веществ, другой понижал рН среды и тем самым повышал эффективность действия другого консерванта.

Используются также различные методы обработки бактерицидными средствами: погружение в раствор, орошение, хранение во льду, изготовленном из раствора консерванта и т.д., — и их комбинации.

Новым технологически простым и эффективным методом сохранения качества охлаждённой рыбы, построенном на сочетании двух описанных выше направлений, является применение мелкого чешуйчатого или «жидкого» льда, изготовленного из раствора комплексной пищевой добавки «Варэкс-7». Исследования, проведённые в аккредитованной Роспотребнадзором лаборатории, подтвердили, что срок годности охлаждённой разделанной рыбы в чешуйчатом льду с «Варэкс-7» составляет 28 суток, а в «жидком» льду — 40 суток. Неразделанная рыба в жидком льду хранится более 20 суток. Важным преимуществом данной технологии является непрерывное воздействие активных компонентов пищевой добавки в течение всего срока хранения на бактериальный фон и сохранение состава липидов.

Данная пищевая добавка эффективно защищает рыбу от порчи и при других схемах использования. Филе рыбы погружают в раствор «Варэкс-7» с последующим хранением её в вакуумной упаковке. После такой обработки рыбное филе сохраняло самое высокое качество в течение 12 суток хранения. Шагом в сторону сохранения безупречного качества продукта (в особенности филе) является использование замороженного геля (айс-паков) вместо традиционного льда. Это позволяет полностью избежать случаев нахождения филе рыбы во влажной среде и обводнения тканей рыбы в случае оттаивания льда.

Особенно важно отметить, что в нынешних условиях тотальной экономии средств в рыбной отрасли, технологии использования «Варэкс-7» дают максимум эффекта при минимуме затрат. Не прибегая к замене оборудования и реорганизации процесса производства охлажденной рыбы, производитель получает более стойкий в хранении полноценный продукт. Уверен, что использование предложенных технологий на предприятиях, ориентированных на прибрежный лов и лов во внутренних водоёмах, будет обоюдно полезен рыбной отрасли России и населению страны в целом. У отечественной промышленности появится возможность потеснить импортную охлаждённую продукцию на внутреннем рынке и обеспечить россиян долгожданной доступной свежей рыбой.

И.Г. Александров,
Кандидат технических наук

И.Г. Александров

Журнал «Рыба и морепродукты» № 2 2011 г.