Качество мороженой рыбной продукции против рыбного бизнеса на воде
/ 7 АПРЕЛЯ 2011
В последние годы на прилавках российских супермаркетов появилось значительное количество мороженой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла, главным образом, филе рыбы и различные виды креветки поштучной заморозки, с повышенным количеством глазури и содержащей стабилизирующие пищевые добавки (фосфаты натрия и др.).
Глазурь представляет собой водяную корочку льда, полностью покрывающую поверхность продукта и предохраняющую его от «усушки», т.е. испарения воды из его поверхностных слоев, а также последующего за этим окисления жира при его контакте с кислородом воздуха и ухудшения органолептических свойств продукта. Подавляющее большинство действующих российских ГОСТов на мороженую рыбную продукцию устанавливает минимальные нормы содержания глазури, обеспечивающие сохранность продукта в течение установленного срока хранения. В связи с необходимостью транспортировки мороженой продукции на значительные расстояния и длительного хранения до переработки (для создания резерва перерабатываемого сырья) сроки ее хранения достигают 1,5-2,0 лет. Для обеспечения таких сроков хранения количество наносимой глазури на филе рыбы составляло 10 — 15 %, а на креветку 15−30 %.
Внесение в продукцию фосфатов способствует повышению ее стойкости при холодильном хранении, так как эти добавки замедляют денатурацию белков, а также предотвращает окисление жиров и прорастание спор некоторых микроорганизмов. Согласно СанПиН 2.3.2.1293-05 допускается внесение в рыбу, рыбное филе и фарш, мороженые продукты из ракообразных 5 гр фосфата на 1 кг сырья, т.е. не более 0,5 %.
Однако, наряду с высокой эффективностью указанных технологических решений по обеспечению качества мороженой рыбной продукции были выявлены и их негативные последствия.
Некоторые производители, нанося на замороженный продукт значительное количество глазури, не указывали на этикетке массу нетто продукта. Так на этикетке филе тилапии поштучной заморозки, произведенном в Китае и упакованном в плотный запаянный прозрачный полимерный пакет, было указано: масса нетто 1000 грамм, глазуровка 25 %. При взвешивании количество филе в пакете составило 1000 грамм. Правда, включая глазурь, количество которой после отделения корочки льда с филе при отеплении составило 250 грамм. Информация на этикетке соответствовала фактическим данным, да и на вкус жареное филе оказалось вполне доброкачественным, без порочащих признаков. Однако, несложные расчеты показали, что из заплаченных за покупку около 170 рублей, за воду в виде глазури заплачено около 43 рублей. Без глазури фактическая цена 1 кг филе тилапии составила бы около 212 рублей. Разница существенная. Поэтому так велико желание производителей разбавить продукцию водой для «удешевления».
Не уступали китайским и производители из Скандинавии. Креветки варено-мороженые очищенные, произведенные в Дании, были упакованы в полимерный пакет под вакуумом с массой нетто 200 грамм, включающей кроме креветки и соли воду без указания ее количества. После оттаивания количество выделившейся воды составило около 50 % от массы креветки. Очевидно, что это не вода, выделившаяся из продукта в пакет при его вакууммировании, а привнесенная извне.
Кроме того, под предлогом повышения качества продукции в рыбное филе «вкачивали» дополнительно воду в виде растворов фосфатов всевозможными способами: инъектированием, замачиванием, массажированием и т.д. При этом допустимое содержание фосфатов часто превышало установленные нормы после удаления воды из филе рыбы при его термической обработке. В филе минтая китайского производства содержащем около 90 % воды (при естественном содержании 80-82%) количество фосфатов превысило норму в 1,5 раза.
Некоторые поставщики мороженого филе и нерыбных объектов промысла из-за рубежа на российский рынок уже давно поняли, как можно делать бизнес на вносимой в рыбу и наносимой воде. Причем, поставки такой продукции осуществлялись из стран Индокитая и Европейского Союза преимущественно в Россию. По заказу европейцев на тех же рыбоперерабатывающих предприятиях из того же сырья приготавливают нормальный продукт, так как европейские законы не позволяют продавать лед под видом рыбы.
Имеются случаи, когда российские производители поставляют мороженую продукцию в страны ЕС по их требованиям, а в своей стране такая же продукция реализуется и с водичкой и с фосфатами.
Налицо открытый обман. Для любителей жареного, отварного и запеченного рыбного продукта продают «в нагрузку» воду в количествах от 30 до 70 % от массы нетто.
Исправить сложившееся положение взялся Роспотребнадзор, который внес Дополнение № 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В частности, совершенно справедливо предписано при маркировке, нанесенной на потребительскую этикетку (упаковку) глазированной мороженой рыбной продукции, массу нетто указывать без массы глазури. Однако, зачем установлены этим ведомством нормативы по максимальной массе глазури, нанесенной на мороженую продукцию: произведенную из рыбы — не более 5 % массы нетто, из креветки — не более 7 %, а из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений — не более 8 % массы глазированной продукции?
Согласно этим нормам в большем количестве глазурь наносить на продукт нельзя, а, значит, в меньшем — можно? А как это отразится на качестве и безопасности мороженой продукции? Достаточно ли будет меньшего количества глазури для предотвращения ее порчи? При нынешних тенденциях существенного увеличения сроков годности мороженой продукции из водных биоресурсов с 7-9 месяцев до 1,5-2,0 лет вследствие совершенствования технологических процессов промысла и переработки рыбы, возможно, такого количества глазури будет недостаточно.
Решение Роспотребнадзора тем более вызывает удивление, поскольку сегодня нет научного обоснования предписанных нормативов по количеству глазури. Ведь не случайно же при поставках мороженого рыбного филе на экспорт зарубежные партнеры обязывают российских производителей наносить от 10 до 20 процентов глазури с указанием массы нетто? Крупнейшие производители и экспортеры замороженных креветок из Дании и Таиланда также подтверждают необходимость 15-20%-ной глазировки.
Далее, Роспотребнадзор предписывает: «При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 % массы филе рыбы». Однако, проведенные расчеты на основе усредненных справочных данных по естественному содержанию воды в мясе рыб, наиболее часто используемых для приготовления мороженого филе, показали, что доля воды, разрешенной для внесения в филе в зависимости от вида рыбы и содержания в ее мясе, составит от 19,5 до 58.3 % к массе филе после внесения воды или от 48 до 140 % от массы филе до внесения воды.
Количество воды ( х ), разрешенной* для внесения вместе с пищевыми добавками в филе,
рассчитывалось по формуле, где:
m1 — масса филе рыбы до внесения воды (принято m1=1000 грамм);
W2 — предельное количество воды, разрешенное Роспотребнадзором для внесения с пищевыми добавками в филе рыбы (W2=86%);
W1 - естественное содержание влаги в филе (справочные данные), %.
С учетом этого формула имеет вид (результат в граммах):
.
Пример: Для достижения содержания влаги в филе трески 86% при исходном содержании влаги 80,4% (справочные данные) допускается внести в филе трески 400 грамм.
Значения количества воды, разрешенные Роспотребнадзором для внесения в филе рыб, представлены в таблице.
Таблица — Расчет количества воды, разрешенной* для внесения вместе с пищевыми добавками в филе некоторых рыб при допустимой максимальной влажности филе 86%.
№
п/п
|
Наименование рыбы
|
Пределы содержания собственной влаги / среднее, %
|
Количество
воды в граммах, разрешенное*
для внесения в 1 кг филе
|
Доля воды разрешенной для внесения в филе, в % к массе филе после внесения воды
|
1.
|
Треска
|
79,2—82,5 / 80,4
|
400
|
28,6
|
2.
|
Хек
|
77,1—81,2 / 79,1
|
492
|
33,0
|
3.
|
Зубатка полосатая
|
69,8—82,3 / 77,2
|
692
|
38,6
|
4.
|
Макруронус
|
77,4—83,7 / 80,6
|
386
|
27,8
|
5.
|
Палтус
|
73,8—80,7 / 78,1
|
480
|
32,4
|
6.
|
Минтай
|
80,0—85,2 / 82,6
|
243
|
19,5
|
7.
|
Пикша
|
78,9—81,7 / 80,8
|
371
|
27,1
|
8.
|
Морской окунь
|
77,9—78,2 / 78,1
|
480
|
32,4
|
9.
|
Кета (серебрянка)
|
72,9—73,7 / 73.3
|
907
|
47,6
|
10.
|
Форель радужная
|
75,6
|
743
|
42,6
|
11.
|
Тилапия
|
78,1
|
480
|
32,4
|
12.
|
Судак
|
76,4—80,2 / 78,3
|
550
|
35,5
|
13.
|
Пангасиус
|
76,3
|
693
|
40,9
|
14.
|
Толстолобик пестрый
|
67,4—72,3 / 69,9
|
1150
|
53,5
|
15.
|
Лосось атлантический
|
63,9—68,8 / 66,4
|
1400
|
58,3
|
*Разрешение дано дополнением № 17 к СаНПиН 2.3.2.1078-01.
Таким образом, постановление главного санитарного врача страны разрешает «вкачивать» в филе рыбы практически максимальное количество воды, которое может удержать филе рыбы с учетом повышенных за счет использования фосфатов гидрофильных свойств белков рыбы.
Сложилась парадоксальная ситуация! Количество воды в виде глазури на поверхности мороженого продукта строго ограничивается, а внутрь продукта разрешается вносить воду в 5-20 раз больше, чем на поверхность.
Известны уже и другие негативные последствия применения вышеуказанных изменений к СанПиНу. Производители, поставляющие в европейские страны мороженое филе рыбы с содержанием глазури 7-10% и более, вынуждены с неотправленных по каким-либо причинам за рубеж партий продукции смывать глазурь до ее содержания 5%, а за установленное органами Роспотребнадзора при внеплановой проверке количество глазури на филе рыбы, даже немного превышающее 5 %, предприятия штрафуются на десятки тысяч рублей. И это при воспроизводимости общепринятых методов определения количества глазури 10 — 15%! В отдельных регионах страны запрещают направлять даже на промпереработку мороженую продукцию с превышенным количеством глазури. Почему?
Таким образом, принятые изменения к СанПиНу не решили проблему продажи воды по цене рыбы и направлены против, в первую очередь, малоимущих граждан страны, а недобросовестным производителям открыта «зеленая» дорога к обогащению.
Чтобы исправить ситуацию, следует на базе проведенных исследований доработать Постановление Роспотребнадзора с учетом следующих предложений:
1. При маркировке мороженой продукции с обязательным указанием массы нетто без учета нанесенной глазури следует установить минимально допустимые количества ее для различных видов мороженой продукции из водных биоресурсов, а нормативы по максимальному содержанию глазури отменить.
2. Следует провести сравнительный анализ и обобщение отечественных и зарубежных методов определения количества глазури на мороженой продукции, выявить наиболее объективные и, при, необходимости, разработать новые методы оценки ее количества.
3. Взамен норматива по предельному содержанию влаги в филе рыбы с пищевыми добавками 86 % необходимо разработать индивидуальные нормативы содержания воды в филе рыбы с учетом ее вида, биологического и физиологического состояния на базе справочных данных, а также результатов ежегодно проводимого мониторинга химического состава и свойств водных биоресурсов.
4. В случае использования фосфатов следует усовершенствовать технологию их внесения в филе рыбы, очищенную креветку и другие морепродукты с целью минимизации, и, при возможности, полного исключения внесения воды.
Михаил Павлович Андреев,
заместитель директора ФГУП «АтлантНИРО»,
доктор технических наук, заслуженный работник рыбного хозяйства Российской Федерации
Журнал «Рыба и морепродукты» № 1 2011 г.
Здесь Вы можете оставить свое мнение о новости, если же хотите продать, купить или предложить свои услуги оставьте сообщение на нашей Доске объявлений.
С помощью этой формы вы можете оставить комментарий к объявлению. Ваше мнение будет доступно для всех посетителей.