Инновации в технологии производства рыбной продукции горячего копчения

/ 3 сентября

Одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России является обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания. Эта задача, в свою очередь, является частью проблемы по выполнению государственной программы обеспечения продовольственной безопасности страны. Исходя из значимости рыбной продукции, как источника незаменимых биологически ценных компонентов питания важную роль в решении этой задачи должна сыграть рыбная отрасль.

Одним из наиболее распространённых традиционных способов обработки и сохранения рыбных продуктов является копчение.

По данным маркетинговых исследований в период с 2003г. по настоящее время на российском рынке наблюдается устойчивая тенденция роста объемов реализации рыбной продукции горячего копчения. На мировом рынке рыбной продукции копченая рыба также занимает свою постоянную нишу и является традиционным продуктом питания для населения многих стран.

Рассказать о новых технологиях производства рыбной продукции горячего копчения мы попросили Громову Варвару Александровну, доктора технических наук, лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники.

С изменением структуры питания, осознанием необходимости потребления более здоровой пищи происходит изменение отношения диетологов и потребителей к копченой рыбе. По данным опросов и дегустаций, проведенных компанией «Seafood Consulting» в сетевых магазинах «Ашан» и «Седьмой континент», подавляющее большинство респондентов (92%) из всего ассортимента копченой продукции предпочитают и регулярно приобретают продукцию горячего копчения.

Практически все опрошенные объясняют свой выбор низким содержанием поваренной соли в продукте, а также тем, что проваренная рыба (горячее копчение) более сочная и ароматная, легче усваивается организмом и по вкусовым качествам значительно превосходит рыбу соленую, подкопченную и холодного копчения.

Однако высокий спрос не вполне удовлетворен, и тому есть две основных причины. Во-первых, рыбная продукция горячего копчения относится к скоропортящимся продуктам, имеет непродолжительный срок хранения (в соответствии с требованиями ГОСТ 7447—97 «Рыба горячего копчения» — не более 72 часов), что вызывает большие трудности при её реализации. По этой причине в торговой сети появляется просроченная продукция, а предприятия, изготавливающие её, несут убытки.

Вторым фактором, препятствующим стабильному развитию рынка продукции горячего копчения, являются температурные режимы хранения. Требованиями ГОСТ 7447—97 «Рыба горячего копчения» предусмотрен следующий температурный диапазон и сроки хранения готовой продукции: при температуре от −2° до +2°С — не более 72 часов, при температуре от +2° до +6°С — не более 48 часов.

При этом на рынке торгового холодильного оборудования представлены либо низкотемпературные (от −24° до −12°С), либо высокотемпературные (от +1° до +10°С) витрины, лари и бонеты. Емкости среднетемпературного диапазона (от −8° до 0°С) представлены на рынке весьма дорогостоящими лабораторными моделями импортного производства. В связи с этим продукция горячего копчения чаще всего хранится в торговых залах или в бытовых холодильниках при температуре от +2° до +6°С. Такой режим хранения очень часто приводит к быстрой порче продукции.

Традиционная технология изготовления рыбы горячего копчения и последующего хранения не защищает её от появления привкуса окислившегося жира, ухудшающего потребительские характеристики.

В ряде стран Европы для увеличения срока хранения используется замораживание. Но это приводит к тому, что при нарезке рыба крошится и тем самым ухудшается её внешний вид.

Одним из путей сохранения качества копченого продукта является использование упаковки под вакуумом. Этот метод нашел широкое применение как в нашей стране, так и за рубежом. Однако использование такой упаковки, особенно для продукции с небольшим количеством соли, может таить и определенную опасность развития патогенных анаэробных микроорганизмов.

Эффективным способом замедления роста бактериальной обсемененности рыбных продуктов является использование пищевых добавок, обладающих консервирующим действием.

Примером тому является широко используемые в последнее десятилетие в рыбоперерабатывающей промышленности комплексные пищевые добавки серии Варэкс производства отечественной компании ООО «Веста-ВАР» (www.vesta-var.ru).

На основании многократных санитарно-эпидемиологических экспертиз, токсикологических и гигиенических исследований, а также иных видов испытаний, проведенных в различных институтах системы Минздрава, на все консерванты нового поколения Варэкс получены свидетельства государственной регистрации. Пищевые добавки Варэкс сохраняют традиционный вкус икорных и рыбных продуктов, улучшают их органолептические характеристики.

В 2007 году эта успешная разработка российских ученых была удостоена Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники.

Преимуществом технологий изготовления икорной продукции (икры лососевых, осетровых рыб, икры пробойной соленой, масла икорного) с использованием консервантов нового поколения Варэкс является возможность хранить готовую продукцию при положительной температуре (от + 2° до + 4°С) и при этом понизить содержание в ней поваренной соли.

Немаловажным аргументом в пользу использования пищевых добавок полифункционального действия серии Варэкс является значительное увеличение срока годности готовой продукции:

— с 72 часов до 4 месяцев для икорного и рыбного масел (Варэкс-10);

— с 7—12 суток до 28 суток для охлажденной рыбы в чешуйчатом льду (Варэкс-7);

— с 7—12 суток до 40 суток для охлажденной рыбы в гелеобразном льду (Варэкс-7);

— с 1—7 месяцев (массовая доля поваренной соли 5—14%) до 10 месяцев (массовая доля поваренной соли 3—5%) для соленой пробойной икры (Варэкс-7);

— с 2—2,5 месяцев до 10 месяцев для зернистой баночной икры осетровых рыб (Варэкс-11);

— с 8 месяцев до 12 месяцев для зернистой пастеризованной икры осетровых рыб (Варэкс-12).

На основании результатов комплексных физико-химических и микробиологических исследований была разработана пищевая добавка Варэкс-5, которая позволяет сохранить высокое качество рыбы горячего копчения и обеспечить микробиальную безопасность готовой продукции при температуре хранения от + 2º до + 6ºС в течение:

— 15 суток, в упаковке без вакуума,

— 40 суток, в упаковке под вакуумом.

Рыбная продукция горячего копчения, изготовленная с Варэкс-5, имеет чистую поверхность, сочную консистенцию, вкус и запах, свойственный доброкачественной рыбе горячего копчения, отмечается отсутствие привкуса окислившегося жира и горечи в течение всего срока годности.

Многофункциональная пищевая добавка Варэкс-5 для рыбы горячего копчения помогла стабилизировать микробиологические показатели, улучшить органолептические показатели готовой продукции при положительной температуре хранения и увеличенном в 7—20 раз сроке годности.

При использовании пищевой добавки Варэкс-5 не требуется изменять технологию изготовления рыбы горячего копчения.

Какие же преимущества для рыбопромышленников даёт внедрение в производство новой технологии? Прежде всего:

— расширение рынка сбыта в России и за рубежом,

— повышение конкурентоспособности готовой продукции,

— повышение рентабельности производства.

В заключение хочу особо отметить, что благодаря проведенной работе создана принципиально новая методология разработки технологий рыбной продукции, которая имеет громадные перспективы для осуществления поэтапного перехода отрасли на инновационные технологии изготовления рыбных продуктов с заданными показателями безопасности и высокого качества.

Разработка перспективной технологии рыбы горячего копчения с использованием пищевых добавок полифункционального действия, с высокими органолептическими характеристиками, увеличенным сроком хранением при положительной температуре и её широкое внедрение поможет рыбоперерабатывающим предприятиям внести реальный вклад в решение задачи обеспечения населения страны здоровым питанием.

Проведенные научные исследования и предложенные разработки отечественной прикладной науки подтверждают её важное значение и на практике доказывают возможность изготавливать и сохранять широкий ассортимент рыбных продуктов, обладающих исключительными потребительскими свойствами и пользующихся повышенным спросом у населения.

Журнал «Рыба и морепродукты» № 3 2010 г.