Компания «Би-Техно» предлагает чешуесъемные, шкуросъемные, филетировочные, сортировочные, проционирующие, глазуровочные и другие рыборазделочные машины, и рыбообрабатывающее оборудование: дефростационное, консервное, пресервное, икорное, весовое, распловочное, для приготовления фарша, упаковочное, морозильное... и многое, многое другое.
Продолжая тему «Рыба на нашем столе» мы познакомимся с жемчужиной средиземноморской кухни, рыбу с красивым наименованием — дорада. Ещё вчера её вкусом могли наслаждаться только туристы Средиземноморья и Восточной Атлантики, или посетители дорогих российских ресторанов, а сегодня мы можем купить охлажденную дораду в обыкновенном магазине...
Дорада или дорадо (лат. Sparus aurata) — морской карась, рыба рода спарус (лат. Sparus). Романское название рыбы (золотая рыба) происходит от золотой полоски, находящейся между глазами (d’oro — золото). Обитает в прибрежных водах восточной части Атлантического океана и Средиземном море. Единичные особи иногда заходят и в Черное море, но это случается крайне редко. Молодняк держится около берега, взрослые особи предпочитают более глубокие воды, 30 м и даже 150 м в период размножения.
С именем этой рыбешки существует некоторая путаница, во-первых, морской карась, разновидностью которого является дорада, распространён намного больше дорады, некоторые даже называют дораду Золотым спаром, определяя отличительный признак дорады — золотую метку. Во-вторых, дорадой называют корифену (Mahi-Mahi, Dolphin, Coryphaena hippurus), намного большую рыбу, повсеместно распространенную в тропическом поясе мирового океана. Их единственное сходство — своеобразное строение головы с выраженным «лбом», придающие слегка надменный вид этим рыбам.
В наименовании этой рыбешки существует путаница, вот далеко не полный список: Дорада, Дорадо, Морской карась, Морской лещ, Золотой спар, Sparus aurata (лат.), Gilthead, Sea bream (англ.), Dorade royale (франц.), Goldbrasse (нем.), Orata (итал.), Dorada (исп.). По-русски правильнее, да и благозвучнее называть её — Дорада.
Не обошлось и без легенды... «Талисман любви» — так зачастую называют рыбу дорадо в странах Средиземноморья. Старинная легенда гласит, что именно эту обитательницу морских глубин боги призвали помогать влюбленным. А чтобы рыбка не забывала о своем предназначении, сам владыка подводного царства нарисовал между глаз дорады золотистое пятнышко. Говорят, что те, кому в любви не везет, должны трижды дотронуться указательным пальцем до этого самого пятнышка — и тогда они непременно найдут свою половинку. А вот итальянские кулинары утверждают, что для полного счастья лучше всего просто угостить предмет обожания нежным ароматным мясом дорадо (причем рыбку желательно поймать собственноручно).
Биология
Взрослые особи достигают до 70 см в длину и могут весит до 3—5 кг. Тело овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Самый заметный признак — широкая золотая лента (см. название!), между глазами, после смерти она бледнеет.
Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Жаберная крышка без шипов, край пред-крышки гладкий. Маленький нижний рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее. На обеих челюстях спереди 4—6 крепких зуба для ловли, за ними острые, скрюченные зубы, за которыми следуют два ряда жевательных зубов. Сошник и небные кости без зубов.
Длинный, неразделенный спинной плавник, с 12 лучами-колючками и 9—11 мягкими лучами. Анальный плавник с 3 лучами-колючками и 8—9 мягкими лучами. Грудной плавник с 1 колючим лучом и 5 мягкими лучами. Окраска, серебристо-серая. Плавники с розовым отливом. Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое, красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти.
Питается в основном рыбой, ракообразными, моллюсками. Также может употреблять в пищу морские водоросли.
Размножение
Дорада является протеандрией, то есть способна продуцировать за счет специальных участков яичника сначала сперматозоиды, а затем яйца, оплодотворяемые этими сперматозоидами. Все дорады рождаются самцами и живут так первые три года. На четвертый год они превращаются в самок.
Время нереста дорады — летние месяцы. Икринки и личинки находятся в тампоне. При длине 5—9 мм у личинок имеется характерная костяная кромка над глазами и колючая жаберная крышка; только при длине около 1,5 см они принимают взрослую форму и перемещаются ближе к побережью.
Разведение
Фермерским выращиванием дорады занимались еще древние римляне, строившие для этого специальные бассейны и пруды с морской водой. В настоящее время разведение дорады получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах. Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорада содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Ввиду таких исключительных преимуществ, это рыба отнюдь не относится к дешевым.
Популярность дорады стремительно растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр, однако французские производители могут предложить довольно крупную рыбу — более 1 кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: королевская и серебристая/серая. У королевской дорады вкус мяса более нежный, с розоватым оттенком.
Диета
Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы низкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе.
Пищевая ценность
(в 100г продукта):
Вода — 74.9 г
Калории — 96 ккал
Протеин — 19.7 г
Жирность — 1.9 г
Омега-3 — 0.4 мг
Гастрономия
Дорада является одной из наиболее ценных рыб в странах Средиземноморья и соседних регионах. Готовить дораду можно абсолютно любым способом или даже есть сырой, с любыми гарнирами и почти любыми соусами. Кстати, интересный момент, вкус дорады похож на вкус морского волка (сибас), поэтому в большинстве рецептов эти рыбы взаимозаменяемы.
Мясо дорады слегка розовое, после приготовления становится белым. Мясо сочное, но плотное и очень сладкое, отличается нежным вкусом. Особенно хорош морской карась, когда перед приготовлением его замачивают в вине, а также в фаршированном и запеченном виде. Также его можно жарить на гриле. Кусочки филе обычно маленькие, а рыба становится гораздо вкуснее, когда она приготовлена целиком (с головой или без) со спинным хребтом, тем более что костей в дораде сравнительно немного.
Очень красиво выглядит небольшая рыбка, приготовленная целиком, или нафаршированная, можно сказать это основное блюдо из этой рыбешки, по крайней мере, советуют начинать именно с него. Перед обжариванием на коже надо сделать надрезы. Они несут функциональную нагрузку — благодаря им рыба во время приготовления не будет деформироваться. В процессе обжаривания в сердцевине филе накапливается жидкость, за счет чего на разрезе появляется перламутровый оттенок. Это идеальный вариант, оптимальная степень готовности.
Дорада относится к тем рыбам, которые очень трудно испортить готовкой, единственный момент — нужно постараться не пересушить мясо. Кроме того, важно учитывать сезонность вылова дорады, самую вкусную рыбу вылавливают с июля по ноябрь. Лучше всего готовить охлажденную рыбу, или замороженную, но не старше 4-х дней с момента вылова. Хотя взрослая дорада может достигать 70 см, гурманы предпочитают небольшие экземпляры, весом 300—400 г. Из всех существующих видов соусов больше всего ей подойдут приготовленные на основе белого вина, оливкового масла и лимонного сока. Сопровождать рыбу тоже лучше белым, освежающим вином.
Обзор российского импорта дорады в Россию в первом квартале 2010 года и в 2009 году
Импорт свежей и охлажденной дорады в первом квартале 2010 года произвел значительный скачок.
1 квартал 2010 года
Объем импорта свежей и охлажденной дорады в первом квартале 2010 года в Россию составил 366 тонн, что более чем в 5 раз больше относительно 69 тонн в первом квартале 2009 года. Стоимость импорта выросла в 4,5 раза с 14,3 млн. руб до 63,5 млн. руб. Средняя импортная цена в первом квартале 2010 года снизилась на 17% с 205 руб/кг до 173 руб/кг.
Импорт свежей и охлажденной дорады в Россию в первом квартале 2010—2009 гг по месяцам
Месяц
Таможенная ст-сть товара (Тыс руб)
Вес нетто (Т)
Средняя ст-ть (Тыс руб)
2010
2009
2010
2009
2010
2009
Январь
16726,91
4474,017
97,482
23,832
171,590
187,731
Февраль
17841,667
5045,035
101,603
23,601
175,602
213,764
Март
28762,306
4759,862
166,484
22,206
172,763
214,350
Апрель
150,235
0,625
240,376
Итого:
63481,118
14278,914
366,194
69,639
173,354
205,042
Основной объем импорта в первом квартале 2010 года пришелся на трех поставщиков — Грецию, Турцию и Кипр. Объем импорта из Греции в 2010 году подскочил в 121 раз с 1,7 тонн до 203 тонн (за весь 2009 год из Греции было импортировано 320 тонн). Импорт из Турции также резко вырос до 134 тонн, тогда как за весь 2009 год из этой страны было импортировано 249 тонн. Объем импорта из Кипра снизился в 2,8 раза с 62 тонн до 22 тонн.
Импорт свежей и охлажденной дорады в Россию в первом квартале 2010—2009 гг по странам
Название
Сумма (руб)
Вес нетто (кг)
2010
2009
2010
2009
ГРЕЦИЯ
36504693,67
385527,86
202922
1680
ТУРЦИЯ
20212555,72
134368
КИПР
5035365,59
12061188,07
21869
61740
ТУНИС
1116826,19
692,58
4793
3
ФРАНЦИЯ
574514,28
328272,28
2103
1572
ИСПАНИЯ
34587,63
1463591,17
130
4560
МАРОККО
2683,26
26119,55
9
54
ИТАЛИЯ
13552,9
30
В первом квартале 2010 года значительно выросло количество импортеров свежей и охлажденной дорады в Россию. Заметно увеличила ввоз компания ООО «СК Рыба» — 132 тонны, тогда как за весь 2009 год она импортировала 256 тонн. Компания «Ла Маре» в первом квартале 2010 года увеличила импорт в 24 раза с 4,6 тонн до 110,6 тонн.
Однако, объем импорта такого крупного поставщика, как ООО «Джетрико» снизился с 62 тонн до 5,8 тонн.
Импортеры свежей и охлажденной дорады в Россию в первом квартале 2010—2009 гг
Объем импорта свежей и охлажденной дорады в 2009 году в Россию составил 804 тонны. Стоимость импорта составила 157,6 млн. долл. Средняя импортная цена составила 196 руб/кг. Стоит отметить, что объем импорта дорады в Россию первые полгода находится на стабильном уровне и во второй половине года начинает увеличиваться при снижающихся ценах. Это связано с сезонностью производства этой рыбы в основных странах-производителях, а также увеличением спроса в России ближе к Новому Году.
Импорт свежей и охлажденной дорады в Россию в 2009 году
Месяц
Таможенная ст-сть товара (Тыс руб)
Вес нетто (Т)
Средняя ст-ть (Тыс руб)
Нет данных
101,911
0,41
248,563
Январь
4474,017
23,832
187,731
Февраль
5045,035
23,601
213,764
Март
4759,862
22,206
214,350
Апрель
5006,633
24,226
206,664
Май
5904,607
27,496
214,744
Июнь
8638,491
37,009
233,416
Июль
16867,975
80,615
209,241
Август
23387,084
115,848
201,877
Сентябрь
18510,853
92,418
200,295
Октябрь
19729,608
102,33
192,804
Ноябрь
19215,901
102,689
187,127
Декабрь
25950,95
151,456
171,343
Итого:
157592,927
804,136
195,978
Крупнейшим поставщиком дорады в Россию в 2009 году стала Греция с объемом в 320 тонн, далее идет Турция с 249 тоннами и Кипр со 168 тоннами.
Импорт свежей и охлажденной дорады в Россию в 2009 году по странам
Название
Сумма (руб)
Вес нетто (кг)
ГРЕЦИЯ
63466081,09
319748
ТУРЦИЯ
40196091,67
248800
КИПР
36793794,4
167715
ТУНИС
10406129,96
45815
ИСПАНИЯ
5917231,56
18810
ФРАНЦИЯ
700527,24
2987
МАРОККО
77021,35
133
ПОРТУГАЛИЯ
21692,88
95
ИТАЛИЯ
14652,18
33
Около 84% от всего объема импорта дорады в Россию в 2009 году пришлось на трех поставщиков.
Импортеры свежей и охлажденной дорады в Россию в 2009 году
Подготовка: 30 минут, время приготовления: 20 минут
Ингредиенты (рассчитано на 4 порции):
8 штук филе дорады НИРЕУС
1 столовая ложка семян горчицы
Молотый розовый или черный перец
Для соуса
3 ложки яблочного уксуса 1 чайная ложка меда
1 столовая ложка горчицы
1 столовая ложка имбиря, тертого
1 яйцо
120 мл (1/2 чашки) оливкового масла
Для маринада
6 ложка подсолнечного масла
4 ложки кунжутного масла 6 ложки яблочного уксуса
5 ложек соевого соуса
3 ложки имбиря, тертого
Смешать все ингредиенты маринада, окунуть в него рыбное филе, и оставить мариноваться на 30 минут при комнатной температуре. В это время перемешать все ингредиенты соуса в блендере и аккуратно добавить масло до слегка густой консистенции (как майонез). Филе рыбы вынуть из маринада и обжарить на предварительно разогретой сковороде сначала со стороны кожи (в течение 3-х минут), затем обжарить на другой стороне в течение 2 минут. Выложите блюдо на тарелки и полейте соусом. В качестве гарнира используйте рис Басмати.
Дорада на гриле под винным соусом
Подготовка: 35 минут, время приготовления: 30 минут
Ингредиенты (на 4 порции):
4 штук дорады НИРЕУС, очищенных от чешуи и внутренностей.
Сделать по 2 параллельных косых надреза на каждой стороне дорады, посолить и поперчить внутри и снаружи. Отрезать 8 тонких ломтика лимона и разместить их надрезах. Мариновать рыбу в цедре и соке оставшихся лимонов в течение 30 минут при комнатной температуре. Налить в кастрюлю вино, уксус, воду, лук, белый перец, соль, перец и варить, пока жидкость не выкипит на 2/3. Процедить и выжать твердые ингредиенты, чтобы они передали свой вкус и аромат бульону. Добавить кукурузную муку, смешанную с молоком, а также горчицу, после чего перемешать соус. Готовить рыбу в режиме «Гриль» 20 минут при температуре 200 градусов С, время от времени поливая ее маринадом. Подавать сразу, под винным соусом.
Мария Добромыслова
При подготовке статьи использовались материалы энциклопедии Wikipedia.org, www.wikipedia.org, аналитические данные предоставлены ООО «ФИШНЕТ», www.fishnet.ru, рецепты предоставлены ООО «Ла Маре», www.lamaree.ru.
Здесь Вы можете оставить свое мнение о новости, если же хотите продать, купить или предложить свои услуги — оставьте сообщение на нашей Доске объявлений.
Ваш комментарий
С помощью этой формы вы можете оставить комментарий к объявлению. Ваше мнение будет доступно для всех посетителей.
