Высший класс переработки белой рыбы

/ 3 сентября

В последние годы в России растет потребление рыбы и морепродуктов, во многом благодаря пропаганде здорового образа жизни, да и рыбный бизнес не отстает, предлагая всё более привлекательные предложения.

Современный рыбный продукт должен отвечать сразу нескольким требованиям: быть экологически безупречным, легко усвояемым, обладать сбалансированным набором питательных элементов и легко готовиться. Всеми этими качествами обладает филе белой рыбы — трески, минтая, пикши.

Вот только предложений хорошего филе на российском рынке явно не достаточно, в первую очередь это связано с наличием большого количества дешевого филе непонятного происхождения, и понятного качества — набитое влагоудерживающими химикатами, неоднократно перемороженное. Большие надежды на повышение качества специалисты связывают с введением в действие правовых актов регламентирующих максимальный процент глазировки и нового Технического регламента на рыбу и морепродукты. Заслон подделкам будет поставлен, но вот откуда взяться настоящему филе...

Россия обладает огромными ресурсами белорыбицы, особенно минтаем, казалось бы это открывает огромные перспективы перед рыбным бизнесом, если бы не одно но... подавляющее большинство российских рыбопромышленных компаний в состоянии поставлять на рынок только «минтай б/г», т. е. тушку рыбы без головы. Тем самым упуская потенциальную прибыль от более глубокой переработки, и неся большие транспортные расходы на перевозку менее ценного и тяжелого груза. Нельзя забывать и об экспортном потенциале хорошего филе, та же Европа потребляет значительное количество этой продукции, вот только главным экспортером выступает США, а не Россия, есть о чем подумать.

В настоящее время, лучшим вариантом как для рыбопереработчиков (в плане прибыли), так и для потребителей (удобство и готовность к употреблению), является филе первичной заморозки (лучше произведенное непосредственно на борту рыболовного судна). В этом продукте сохраняются все ценные питательные вещества, а разделка в виде филе делает удобным любую последующую обработку потребителем. Сделать такое филе непросто, белая рыба продукт деликатный и требует повышенного внимания.

Сегодня самые современные технологии обработки белой рыбы предлагает ведущий производитель высокотехнологичного оборудования для пищевой промышленности в мире — компания Марел.

Российские рыбопромышленники уже успели оценить качество рыбоперерабатывающих линий Марел как обычного, так и судового исполнения. Новейшие разработки внедрены и работают в компаниях Супримекс (г. Мурманск), Баренцпродукт (г. Мурманск), Норд Вест (г. Мурманск) и Хомяковский ХК (г. Тула).

Возможности компании позволяют производить большой спектр оборудования для рыбопереработки, начиная с небольших весов, однако наибольший эффект достигается при создании линий по переработке полного цикла. Именно в последнем варианте проявляется системный эффект от использования фирменного программного обеспечения — Innova.

Цель Innova, интеллектуального программного обеспечения по управлению производством, идеально интегрируемого в технологические линии компании Марел — гарантировать оптимальные производственные показатели. ПО Innova представляет собой единое информационное решение для современного предприятия пищевой промышленности. Оно охватывает всю цепь создания добавленной стоимости производственного цикла — от поставок сырья до отгрузки готовой продукции — на каждом этапе отображая все основные производственные показатели.

Наиболее важные производственные показатели полностью отслеживаются в режиме реального времени. Среди них: выход продукции, выработка, отходы, качество, остатки запасов, перемещение. Кроме того, существующий встроенный механизм прослеживания на всех уровнях, гарантирует, что на протяжении всего процесса производства вся информация о продукции регистрируется, что облегчает ее выборку при необходимости. С помощью программного обеспечения Innova можно генерировать разнообразные удобные для пользователя отчеты.

Технологии Марел включают в себя множество инновационных решений, так, интересен новый подход к охлаждению обрабатываемой рыбы. Перед процессом обработки рыба подвергается «суперохлаждению» (superchilling): филе опускается в слабосоленый раствор на 7—8 минут, и охлаждается до −1,5⁰С, без замораживания, далее в течении 8—10 минут происходит контактное охлаждение в специальном туннеле.

Такой способ охлаждения сохраняет свежесть исходного продукта, и в тоже время не замораживает его, не допускает образования кристаллов льда, деформирующих нежную структуру филе. Спецохлаждение препятствует потере влаги и делает структуру рыбы более плотной, что положительно сказывается на дальнейшей машинной обработке, в конечном счете, это сказывается на качестве получаемого продукта, его ценности. Дополнительно увеличивается на 3—4 дня срок годности рыбопродукта, позволяя выстраивать более выгодные логистические схемы и дольше выкладывать на торговых площадях. Появляется возможность транспортировать охлаждённую рыбу без льда, т. е. сократить расходы.

Единое решение для любых технологических потребностей!

Наше самое современное технологическое оборудование охватывает весь процесс производства, от улова до упаковки готовой продукции.

Компания Марел предлагает все — от стандартных отдельных машин, до интегрированных технологических систем под ключ. В ассортименте наших линий для переработки белой рыбы как самые простые, но универсальные поточные линии для ручного филетирования, так и наиболее передовые и полностью автоматизированные технологические системы.

Концепция усовершенствованной поточной линии

Принцип усовершенствованной поточной линии компании Марел — гарантировать бережное обращение с продукцией на всех этапах ее переработки. Система, полностью совместимая с программным обеспечением Innova, дает операторам оперативную обратную связь и позволяет менеджерам вносить требуемые изменения, обеспечивающие постоянную максимальную эффективность линии. Кроме того, поточная линия отличается улучшенными возможностями ее очищения.

В сочетании с контактным охлаждением («superchilling») — революционным методом обращения с белой рыбой — система значительно увеличивает выход сырья и продлевает срок хранения свежей продукции. Филе становятся плотнее, эластичнее и гораздо лучше проходит последующие этапы обработки. При обесшкуривании, свежее филе практически не повреждается, в результате мы имеем более привлекательный и ценный продукт по сравнению с использованием традиционных методов переработки. Контактное охлаждение дает дополнительное преимущество, заключающееся в том, что свежее филе упаковывается в очень холодном виде, а это вносит свой вклад в улучшение условий транспортировки и продлевает срок хранения продукции на 3—4 дня.

Концепция универсального ручного филетирования

«Универсальность» — это ключевое слово при описании поточной линии ручного филетирования. На этой линии можно перерабатывать практически любой вид белой рыбы, а ассортимент продукции зависит только от вас — это может быть филе на шкуре, обесшкуренное филе без костей или нарезанные на порции куски.

«Управление» — это еще одно ключевое слово. Наше программное обеспечение по управлению производством идеально интегрируется в технологическую линию и дает прекрасную общую картину процесса производства. ПО Innova предоставляет все оперативные данные о выходе продукции, выработке, качестве и ассортименте, а также возможность контроля работы отдельных операторов. Кроме того, оно обеспечивает полную прослеживаемость продукции по всему технологическому процессу.

Марел

Мы давно и серьезно работаем в рыбообрабатывающей промышленности

Десятилетия мы трудимся бок о бок с одними из самых передовых предприятий пищевой промышленности в отрасли, чтобы постоянно находить новые способы оптимизации технологического процесса. Попутно мы накопили не имеющие себе равных знания и опыт.

Посмотрите, как мы можем заставить этот опыт работать на вас. Вместе нам удастся перевести ваши процессы на новый уровень и еще больше усовершенствовать их. А с помощью нашей единой глобальной сервисной сети у вас всегда будет поддержка команды инженеров по обслуживанию, специализирующихся на оборудовании пищевой промышленности и преданных своему делу.

Все, чем мы занимаемся, находится на переднем крае технической мысли. Мы предлагаем самые новейшие решения и услуги в области пищевой промышленности для того, чтобы заинтересованные стороны получили большую прибыль.

Подробнее узнать о компании можно на сайте www.marel.com/russia.

Приглашаем посетить наш стенд на выставке «Агропродмаш 2010», с 11 по 15 октября (г. Москва, ЦВК «Экспоцентр»). Оборудование для рыбной промышленности представлено в Павильоне 2, Зал 2, стенд 22E50.

Контакты Марел в России:

123458, Москва, Проезд 607-й, д. 30, офис 602, 6 этаж Бизнес-центр «Зенит—Плаза»

Теl: (+7 495) 228-05-50

Fax: (+7 495) 228-05-52

E-mail: info.ru@marel.com

Журнал «Рыба и морепродукты» № 3 2010 г.