Презентация морепродуктов штата Аляска

/ 25 июня 2010

12 мая 2010 года в Посольстве США в Москве состоялась презентация морепродуктов штата Аляска. Представители российских компаний по рыбному импорту, оптовой и розничной торговле, ресторанного бизнеса пообщались с сотрудниками Института маркетинга морепродуктов штата Аляска и представителями Министерства сельского хозяйства США. И конечно гостей ждала дегустация блюд из аляскинских морепродуктов.

Прежде всего пару слов об организаторе мероприятия — Институте маркетинга морепродуктов штата Аляска (ASMI). Институт был создан более 20 лет назад и является официальным агентством по маркетингу, представляющем интересы рыбаков штата. Программы института финансируются из фондов рыбной индустрии и государства. Институт проводит активно проводит мероприятия по продвижению морепродуктов штата в США и на ключевых рынках мира, с целью предоставления полной информации о морепродуктах Аляски.

Собственно данная презентация и представляла возможность для российских рыбных бизнесменов познакомиться с новыми для нашего рынка предложениями. Делегацию института ASMI возглавлял исполнительный директор Рей Риутта (Ray Riutta), у которого мне удалось взять небольшое интервью, и выяснить ряд ключевых моментов.

Прежде всего, морепродукты из Аляски позиционируются для premium-сегмента потребления, это не дешевая рыба, делается специальный акцент на качество, естественность и отсутствие искусственного удешевления за счет спецобработки. Опыт поставок в Японию, Корею, Европу, Канаду и США свидетельствует, что существует достаточно много ценителей дикой рыбы, понимающих настоящий, естественный вкус лосося.

На мой взгляд, немаловажное значение имеет экологический аспект, до покупателя доводится важная мысль — «Приобретая продукцию с логотипом „Морепродукты Аляски“, Вы поддерживаете рациональный и экологичный промысел рыбы и морепродуктов». Делая осознанную покупку сегодня, можно надеяться, что и в будущем в нашем рационе будет присутствовать морские деликатесы.

Аляска для россиян ассоциируется, прежде всего, с лососёвыми (анадромные виды), но американцы могут предложить значительно больший ассортимент за счет местной придонной и донной рыбы.

Существует много видов рыб и морепродуктов, но наибольшее промысловое значение имеют следующие: Горбуша, Кета, Кижуч, Нерка, Чавыча, Треска, Минтай, Угольная рыба, Белокорый тихоокеанский палтус, Камбала желтоперая, Малорот тихоокеанский, Камбала длинноперая, Камбала белобрюхая, Камбала палтусовидная, Морской гребешок, Королевский краб, Снежный краб (Краб-стригун), Дандженесский краб.

По словам Рея поставки рыбы в Россию уже идут, но пока речь идет о небольших партиях, так в прошлом году было продано всего несколько тысяч тонн. Так что возможностей для торговли существует много, наибольшим же потенциалом обладают кета и горбуша.

Для меня особенно интересным показался опыт американцев в логистике аляскинских лососей, ведь американцы сталкиваются с теми же проблемами, что наши дальневосточники: выраженная сезонность вылова, большая удаленность рынков сбыта, конкуренция с выращенным лососем и т. д. Как решаются эти вопросы? Давайте посмотрим.

Обработка и перевозка лососёвых Аляски

Большая часть улова переносится с промыслового судна на промысловую плавбазу, которая перевозит уловы нескольких судов из удаленной точки промысла на рыбоперерабатывающую фабрику. На плавбазах рыбу охлаждают, помещая ее либо на лед, либо в охлажденную морскую воду. Система плавбаз позволяет промысловым судам без перерыва заниматься промыслом, а суда поддержки совершают рейсы между промысловым районом и перерабатывающей фабрикой. Такая система позволяет администрации фабрики планировать и замедлять поставку рыбы таким образом, чтобы наиболее полно и эффективно использовать персонал и обеспечивать плавный поток рыбы на фабрику, оптимизируя тем самым качество продукции.

Одна из проблем, изначально присущих лососевой промышленности Аляски —  то, что в большинстве речных систем рыба возвращается в массовых количествах за очень краткий промежуток времени. Например, в одном из годов в Бристольском заливе за три недели с небольшим прошло свыше 62 миллионов особей. Таким образом, основная проблема — не столько поимка рыбы, сколько своевременное распределение по соответствующим рынкам и обрабатывающим мощностям.

После того как лосось выгружен с плавбазы, его немедленно помещают для хранения на лед в крупногабаритные контейнеры со сливом (такие контейнеры называются totes). Когда рыбу доставляют на обрабатывающий конвейер, ее сортируют по видам, затем удаляют внутренности и, если рыба подлежит заморозке, удаляют также и голову. Если рыба идет на рынок свежей рыбы, ее могут поставлять с головой. После обезглавливания и потрошения рыбу разделяют на сорта по размеру и качеству.

Свежий лосось

Свежую рыбу доставляют по воздуху даже на удаленные рынки, например в Европу и Японию. Иногда единичные партии лосося могут доставлять из удаленных местностей вертолетом с плавбазы, находящейся в промысловом районе, в местный аэропорт, из местного аэропорта самолетом с турбовинтовым двигателем в Анкоридж, а из Анкориджа — в Чикаго, Париж, Даллас, Токио или Копенгаген реактивным лайнером. Таким образом аляскинский лосось может стать блюдом дня в парижском или токийском ресторане менее чем через 48 часов после вылова.

Рыбу могут также замораживать на месте поимки на рыбообрабатывающем судне, которое может перемещаться с рыбой из одного промыслового района в другой, а также на береговых фабриках, на которых обычно имеется оборудование и для заморозки, и для производства консервов. Независимо от того, каким образом пойман лосось — троллером, жаберными сетями или сейнером, он все равно остается ценным продуктом, и обработчики прилагают все усилия для сохранения его ценности.

Мороженый лосось

После сортировки рыбу подвергают индивидуальной заморозке и глазируют льдом. При глазировке мороженую рыбу несколько раз окунают в холодную пресную воду. При этом формируется тонкая пленка свежего льда, изолирующая рыбу от воздуха. Такой способ увеличивает срок ее хранения. Перед заморозкой рыбу также могут поместить в вакуумную упаковку.

После глазировки тушки помещают в индивидуальные полиэтиленовые пакеты. Если рыба была как следует глазирована, помещена в контейнер, выстланный полиэтиленом, и находится в холодильном помещении без конвекции воздуха при температуре от −10° до −20° F (от −23,3° до −28,9° С), она может храниться многие месяцы с сохранением высочайшего качества. Однако наиболее предусмотрительные обработчики глазируют рыбу заново, если она находилась в хранилище 5—6 месяцев. Когда лосося вынимают из хранилища для отправки в оптовую или розничную торговлю, его сортность оценивают заново.

Консервированный лосось

В свое время в рыбной промышленности Аляски преобладали фабрики, занимавшиеся консервированием лосося. Консервная фабрика перерабатывает огромное количество рыбы во вкусный и здоровый продукт за короткое время: при высокой интенсивности лососевого промысла это немаловажное преимущество. Несмотря на то что заморозка предоставляет рыбообработчикам гораздо большую гибкость в отношении обработки и вывода продукции на рынок, морозильные установки просто не в состоянии обработать такой же объем сырья, как консервные фабрики. Консервированный лосось — традиционный продукт, весьма популярный в различных регионах США и за рубежом, в том числе в Великобритании.

Качество лосося

Определение ценности отдельной особи или всей партии лосося осложняется рядом внутренних и внешних факторов, которые следует полностью учесть и принять во внимание. Изменение одного или нескольких факторов или их относительной важности может изменить всю картину. Определение ценности или уровня предпочтений зависит от размера, внешних и внутренних цветовых характеристик, содержания жира, степени зрелости, способа поимки, свежести, степени сохранности и метода хранения. Таким образом, понятие «качество» относится как собственно к характеристикам самой рыбы, так и к параметрам ее свежести и сохранности. На ценность влияют также намеченное использование, рыночные условия и доступность.

Лосось поступает к потребителям в различных формах. Однако вне зависимости от выбора формы поставки потребителем качество конечного продукта отражает качество использованного сырья. Невозможно произвести высококачественный товар из морепродуктов, используя второсортное сырье. Методы вылова, обработки и хранения сырья, а также первичная обработка до упаковки — вот важнейшие факторы, влияющие на качество конечной продукции.

Программа по технологиям морепродукции, проводимая при Институте маркетинга морепродуктов Аляски (АSМI), нацелена на улучшение и поддержание качества и безопасности морепродуктов Аляски. Действиями этой программы руководит Комитет по технологиям морепродукции, насчитывающий 18 членов, являющихся корпоративными экспертами по обеспечению качества, промысловиками и университетскими специалистами по технологиям пищевых продуктов. Эта программа выпускает разнообразные публикации и видеофильмы, созданные для обучения и помощи каждой отрасли промышленности и категории потребителей: от промысловиков и рыбообработчиков до покупателей, владельцев ресторанов, дистрибьюторов и торговцев.

На Аляске АSМI и Программа по морскому консультированию при Университете штата Аляска, называемая также просто «Морской грант» (Marine Advisor Program, MAP, «Sea Grant»), ведут совместную работу по обучению системе НАССР (системе анализа рисков и критических контрольных точек). НАССР — это современная система обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции, основанная на предотвращении нежелательных эффектов (а не на их устранении после того, как они имели место). В ходе тренировок АSМI и МАР обучили сотни сотрудников пищевой промышленности Аляски.

Программа по технологиям морепродукции, проводимая при Институте маркетинга морепродуктов Аляски (АSMI), предоставляет широкий спектр услуг промысловому и обрабатывающему сектору Аляски, процессу управления промыслами, заказчикам и потребителям морепродуктов Аляски.

Экология. Беспримесность

В отличие от других регионов мира, Аляска расположена за много миль от крупных источников загрязнений, которые могут воздействовать на пищевые объекты. Благодаря огромным расстояниям, а также особенностям циркуляции морских течений и воздушных масс, воды Аляски — среди чистейших в мире.

При этом плотность населения Аляски минимальна для США и ниже, чем в большинстве других регионов мира. На Аляске очень мало предприятий тяжелой промышленности. Здесь действуют строгие нормативы в отношении действий, направленных на развитие территории (таких как строительство дорог, горнодобывающая промышленность, лесоповал и обработка отходов). При Отделе охраны окружающей среды штата Аляска (ADEC) имеется отделение нормативов, специально занимающийся проблемами качества воды. Сбросы сточных вод и других потенциальных загрязнителей строго регулируются для обеспечения высокого качества воды. Помимо этого, требуется получить разрешение от Департамента рыбного и лесного хозяйства штата Аляска (Alaska’s Department of Fish & Game, ADFG) перед любыми строительными работами, воздействующими на протоки. Как результат, чистые морские местообитания дают чистые, незагрязненные морепродукты.

Хороший способ оценить чистоту водоема — изучить обитающие в нем сидячие (неподвижные) организмы. Начиная с 1986 г. именно такой способ мониторинга используется в ходе Национального проекта за состоянием популяции мидий, проводимый Национальным управлением по океанам и атмосфере США (National Oceanic and Atmospheric Administration, NOAA) в рамках программы Национальное состояние и тенденции (National Status and Trends, NS&T). Этот проект продолжает расширяться, и сейчас проект выполняется на более чем 250 контрольных станциях вдоль побережья США. Каждые два года проводится анализ мидий или устриц на наличие 44 различных видов нефтяных углеводородов и других загрязнителей — металлов, пестицидов и полихлорированных бифенилов (ПХБ). Контрольные станции на Аляске, включая две станции в заливе Принца Уильяма, входят в число 25 станций США, где отмечено самое низкое загрязнение нефтью. Концентрация нефтяных углеводородов, ПХБ и пестицидов на станциях Аляски невысока.

В прошлом благодаря обеспокоенности мировой общественности был наложен запрет на ряд органических соединений, включая ДДТ (пестицид) и ПХБ (класс промышленных соединений). И до того, как запрет вступил в силу, и после него во многих морских организмах по всему миру отмечался небезопасный уровень ДДТ и ПХБ. Однако в морепродуктах Аляски такой уровень не был отмечен. На протяжении нескольких десятилетий было проведено немало исследований как государственными учреждениями, так и учеными из университетов. Все они постоянно демонстрировали незагрязненность и беспримесность морепродуктов Аляски; загрязняющие вещества либо не отмечались вовсе, либо содержались в малых количествах.

При этом ни разу содержание загрязняющих веществ не приближалось к уровню, представляющему угрозу общественному здравоохранению, согласно критериям Администрации по продуктам питания и лекарственным препаратам США (FDA). Морепродукты Аляски всегда оказываются чище, чем продукция из других регионов мира.

Район залива Кука в центральной части южного побережья Аляски — самая населенная часть штата, и ее используют для демонстрации незагрязненности окружающей среды Аляски. Исследования, проведенные для Службы управления полезными ископаемыми США, показали, что воды и донные осадки в заливе Кука на удивление чисты от углеводородов и металлов. Институт по изучению окружающей среды и природных ресурсов при Университете штата Аляска, принимавший участие в исследовании, официально заявил: «В результате исследования анализ физических, химических и биологических показателей показал, что в заливе Кука наблюдается очень низкая концентрация углеводородов, а осадки и вода в целом не содержат токсических веществ. Согласно результатам, в заливе Кука не имеется непосредственных указаний на загрязнение тяжелыми металлами».

Точно так же, как морские местообитания в заливе Кука, морская среда в остальных районах Аляски также отличается беспрецедентной чистотой, а следовательно, и морепродукты Аляски, включая донные и придонные виды рыб. Как и в большинстве районов Аляски, на побережье залива Кука проживает коренное население Аляски, а также другие люди, чей образ жизни гораздо больше, чем в других районах Америки, основывается на сборе и потреблении местных видов пищи, особенно рыб, моллюсков и ракообразных. С целью оценить возможный риск замены диеты, основанной преимущественно на морепродуктах, на другой тип питания, Управление по охране окружающей среды США (ЕРА) провело тщательное исследование видов морских организмов, употребляемых в пищу. Были изучены чавыча, нерка, кета, палтус, морской окунь, треска, ряд видов камбал, а также дополнительные пищевые виды: бурые водоросли (кельп), брюхоногие и двустворчатые моллюски. Результаты показали, что и рыбы, и беспозвоночные в заливе Кука являются чистой, здоровой пищей, как и большинство проанализированных пищевых продуктов.

Этот вывод был поддержан Отделом здравоохранения штата Аляска. Собственное исследование, проведенное этим отделом на традиционных видах питания на территории всего штата, привело к рекомендации «продолжить неограниченное потребление традиционных замещающих пищевых продуктов Аляски». Согласно официальному заявлению, поддержанному Отделом сохранения окружающей среды штата Аляска (ADEC), Отделом здравоохранения и социальных служб штата Аляска, Советом по здоровью коренного населения Аляски, Комитетом по традиционной науке Аляски, Консорциумом по здоровью коренных племен Аляски, Ассоциацией Алеутских островов и островов Прибылова, Институтом исследований здоровья в приполярных условиях, Университетом штата Аляска в Анкоридже, округом Норт-Слоуп, Университетом штата Аляска в Фэйрбэнксе и Юконско-Кускоквимской корпорацией здоровья, Департамент здравоохранения Аляски «продолжает усиленно рекомендовать всему населению Аляски, включая беременных, кормящих матерей, женщин репродуктивного возраста и детей, продолжать неограниченное потребление рыбы из вод Аляски».

ADEC также проводит анализы загрязненности морепродуктов Аляски. Были проведены анализы ряда видов, включая лососей, минтая, трески, угольной рыбы, палтуса, камчатского краба и краба-стригуна. Результаты показали, что содержание ртути, мышьяка, хрома, кадмия, свинца и никеля во всех перечисленных видах было ниже порогового уровня, установленного FDA. Кроме того, ADEC проводит регулярные проверки сырой и обработанной морепродукции на наличие бактериального заражения (Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus) и бактерий группы кишечной палочки. Каждый раз отмечается, что все эти бактерии практически отсутствуют в морепродуктах Аляски.

Морские местообитания Аляски отличаются исключительной чистотой, а морепродукты Аляски — замечательным отсутствием загрязняющих веществ (пестицидов, нефтепродуктов, ПХБ, металлов) и бактерий.

Ян Герасимук

PS.

Благодарим за приглашение и предоставленные материалы Институт маркетинга морепродуктов Аляски и Министерство сельского хозяйства США

Более подробную информацию вы можете найти на сайте — www.alaskaseafood.org.

Журнал «Рыба и морепродукты» № 2 2010 г.