Тиляпия

/ 31 марта

В последние годы на наших столах появилось много новых видов рыбы и морепродуктов, некоторые из них так и остались экзотикой, а другие возможно станут нашей повседневной пищей. Одним из таких претендентов на звание «хлеба насущного» является Тиляпия, рыба с древней историей и огромным потенциалом для искусственного выращивания. Давайте познакомимся ней поближе...

Тиля́пия, или Тила́пия (лат. Tilapia) — род пресноводных рыб семейства цихлид. Род включает более ста видов, распространённых в тропиках. Ранее род Tilapia понимался более широко; позже из него были выделены роды Oreochromis и Sarotherodon, виды которых и по сей день для простоты и привычности произношения именуются «тиляпиями». Правильными являются оба варианта произношения, ударение в слове — на второй слог.

Название рода в целом происходит от местного имени одной из крупнейших рыб этого семейства (на языке африканского племени, живущего в районе озера Малави). Впрочем, по одному из исторических анекдотов, современное имя этой рыбе дал сам Аристотель. Впервые попробовав экзотическое мясо этой рыбы, он якобы огорчился и сказал, хлопнув в ладоши: «как жаль, что тиляпия!» (в переводе это означало: жаль, что такая далёкая рыба!)

Тиляпия, как очень широко распространённая рыба, имеющая большое культурное, пищевое и хозяйственное значение, имеет множество местных, исторических и религиозных названий. Самые известные из них: амнун (на иврите), мушт (арабское), а также «рыба Святого Петра» (St. Peter’s fish). В продуктовых магазинах иногда можно встретить ценники с весьма прозаическим товарным названием тиляпии — «морской цыплёнок» или «речная курица».

Биологическое описание

Как считается, род тиляпия происходит из Малой Азии, однако со временем и при помощи людей широко распространился по всей Африке и большей части Азии, органично вошёл там в местную пресноводную фауну. Включает в себя множество видов, подвидов, местных вариаций и натургибридов, часто очень близких, похожих друг на друга и с трудом различающихся.

Тиляпии практически всеядны, отличаются неприхотливостью и высокой выносливостью к резким колебаниям условий существования. Внешний вид и поведение этих рыб является типичным для цихлид. Большинство видов образуют устойчивые «семейные пары», инкубируют икру и мальков во рту, обладают высокоразвитой сигнальной системой общения и ярко выраженным территориальным инстинктом.

Несмотря на то, что тиляпия может быть названа в полном смысле слова всеядной, разные виды несколько отличаются по способу и характеру питания. Например, тиляпия мозамбикская, ауреа, мери и нильская абсолютно всеядны. У таких видов, как тиляпия галилейская, мясистая и макрочире наблюдается акцент в сторону питания растительным планктоном. А в рационе тиляпии меланоплеуры и цилли — и вовсе преобладает крупная водная растительность, они более других видов являются вегетарианцами. В научных исследованиях отмечается также особая роль полуразложившихся органических донных отложений в питании практически всех видов тиляпий, образ жизни которых вообще связан с непрерывным рытьём и «пережёвыванием» грунта[3]. Можно предположить, что именно детритные аминокислоты являются своеобразным ускорителем роста тиляпий, которые развиваются очень быстро и в среднем достигают половой зрелости уже до года (самцы несколько опережают самок). При благоприятных условиях и при температуре воды 25—30° дальнейший нерест может происходить регулярно, примерно раз в месяц.

Большинство видов тиляпий (в основном из рода ореохромис) после икрометания сразу забирают икру в рот и долгое время (до месяца) «высиживают» икру и мальков во рту, с каждым днём всё дольше и дальше выпуская их на кормление и, таким образом, постепенно приучая с самостоятельному образу жизни.

Пожалуй, этот способ защиты икры и мальков от хищников можно назвать идеальным. Кроме того, естественный инкубатор во рту у родителей защищает потомство от грибковой и прочей болезнетворной флоры. Слизистая оболочка ротовой полости взрослой рыбы вырабатывает секрет, угнетающе действующий на нежелательные микроорганизмы. Постоянно вентилируя и перебирая икру во рту, тиляпия ещё и отбраковывает «на ощупь» не оплодотворённые, ослабленные и заболевшие икринки, чем обеспечивает (методом своеобразного искусственного отбора) ровное и сильное потомство. Однако, не все тиляпии инкубируют икру во рту. Некоторые виды (например, тиляпия цилли и зебровая тиляпия) мечут икру традиционным для рыб образом, в грунт или на камни, впоследствии бдительно и агрессивно охраняя территорию.

Такой образ жизни и индивидуалистические наклонности приводят к тому, что при содержании в аквариуме тиляпии драчливы и сильно роются в грунте, не допуская на «свой участок» ни одной чужой рыбы, а зачастую и не оставляя в окрестностях ни одного растения. Для содержания тиляпий требуется весьма просторный аквариум с небольшим количеством сильных растений и многочисленными укрытиями и лабиринтами из камней. Рыбы общительны, отличаются жизнерадостным характером и очень богатым поведением. Они с готовностью реагируют на своего хозяина, привязываются к нему, отличают от прочих людей и с лёгкостью вырабатывают многочисленные и сложные условные рефлексы, не уступая в этом отношении большинству привычных домашних животных. Кроме того, почти все виды тиляпий обладают ещё и скрытым гермафродитизмом и при необходимости имеют способность к постепенной перемене пола (чаще от самки к самцу) в результате сложного сочетания внешних и внутренних факторов. По всем перечисленным причинам тиляпии являются излюбленным материалом для биологических исследований в области зоопсихологии и подводной акустики.

Диета

У тилапии нежирное и сочное мясо, содержащее много белка и мало жира. Его можно отваривать на пару, печь и жарить. Лучшим считается филе рыбы с меньшим количеством красных прожилок. Тиляпия относится к тем видам рыб, которые трудно испортить при приготовлении, что предоставляет большие возможности для экспериментов.

Для стандартной диеты в 2000 калорий/день, мясо тиляпии обеспечивает следующие значения дневной нормы (размер порции — 3,5 унции):

Калории 98,

Протеин (18,5 г) 37%,

Железо (0 г) 0%,

Натрий (52 мг) 2%,

Общее количество жира (2,4 г) 4%,

Холестерин (0 г) 0%.

Промышленное выращивание

В гастрономическом отношении тиляпия стала очень популярной благодаря нежному вкусу своего белого мяса с высоким содержанием белка и низким содержанием жиров. Всеядность и непритязательность тиляпии по отношению к корму вошла в легенды и поговорки местных африканских племён. Вот, например, одна из них, не столько изящная, сколько показательная: «Если у тебя есть старый башмак — не выбрасывай его, лучше отдай тиляпии... и через год у тебя будет вкусное мясо».

И действительно, тиляпия очень неприхотлива к условиям содержания, температуре и качеству воды. Практически все виды тиляпии могут жить, нормально развиваться и размножаться в пресной, солоноватой и даже морской воде, что является весьма редким для рыб свойством. Несмотря на то, что большинство тиляпий — тропические рыбы, некоторые виды могут существовать при весьма широком диапазоне температур (от 10 до 45° максимум). Также выносливы тиляпии и к пониженному содержанию кислорода в воде. Несмотря на то, что они — типичные донные рыбы, при необходимости они могут подниматься в поверхностный слой и дышать, самостоятельно обогащая воду кислородом пузырьками из воздуха.

Сегодня тиляпию культивируют очень широко, её можно обнаружить в искусственных водоёмах почти во всех странах Африки, Юго-Восточной и Центральной Азии, а также в большинстве стран Латинской Америки, США и даже в некоторых европейских странах. В больших количествах тиляпия выращивается также и в КНР, откуда экспортируется в промышленных объёмах. Наряду с толстолобиком, тиляпию выращивают в геотермальных водах и охладительных бассейнах АЭС (не с радиоактивной водой). В США специально для промышленного рыбоводства был выведен неприхотливый и быстрорастущий гибрид, так называемая «тиляпия красная», представляющая собой помесь альбиносных форм тиляпии мозамбикской и тиляпии нильской. Помимо этого гибрида, в промышленных целях выращиваются также такие природные виды, как тиляпия золотая, галилейская, меланоплеура и макрочире. Сегодня тиляпия выходит на второе место в мире после карпа по значению — как объект пресноводного рыборазведения.

Выращивание тиляпии в России

Несмотря на ярко выраженное тропическое происхождение тиляпии, имеются определенные перспективы её выращивания и в наших широтах. Ещё в советское время проводились исследования по разведению рыбы в естественных и искусственных «теплых» водоемах нашей страны. Были разработаны методические рекомендации, да и экономические расчеты показывали перспективы — по некоторым подсчетам в СССР имелось до 1 млн. га пригодных для выращивания тиляпии водоемов.

Прежде всего, имеются в виду искусственные водоемы с теплой водой, например, у ГРЭС, АЭС (естественно, имеется в виду не радиоактивная вода, а просто нагретая), промышленных предприятий, естественных геотермальных источников. Энтузиасты-любители уже давно «выращивают» тиляпию в домашних условиях, получая в результате рыбу «товарного» вида-веса, но о каких-либо промышленных масштабах производства пока речи нет.

В пользу выращивания тиляпий приводятся следующие ее качества: быстрый рост, неприхотливость к внешним условиям содержания, высокая устойчивость к заболеваниям, всеядность и, следовательно, возможность откорма пищевыми отходами, вкусное мясо, легкое размножение, возможность выращивания при высоких плотностях посадки, отработанная технология получения продуктов с высокой добавленной стоимостью, дешевизна организации тиляпиеводческих хозяйств и т. д.

Обзор мирового рынка тиляпии в 2009 году, прогнозы на 2010 год

Несмотря на экономический кризис, производство тиляпии в 2009 году достигло 3 миллионов тонн. В 2010 году оно должно снова вырасти, так как потребители снова начали ходить в рестораны, что привело к росту продаж в этом секторе.

Россия

На рынке филе тилапии в течение 2009 года, в отличие от пангасиуса было более-менее спокойно, однако в течение года все-таки предпринимались попытки ограничить ввоз этой продукции в Россию. Инициатором запрета было Росрыболовство, проводившее кампанию против ввоза в Россию некачественной китайской продукции.

По сообщениям иностранных источников, российский импорт китайской тиляпии значительно вырос в 2009 году и составил 19.000 тонн. Таким образом, российские трейдеры заменили пангасиуса из Вьетнама китайской тиляпией.

В целом за год филе тилапии подешевело. В декабре 2009 году цена на навеску 3—5 унций составила порядка 85—90 руб/кг по сравнению со 136—155 руб/кг в декабре 2008 года. Навеска 5—7 также подешевела со 137—167 руб/кг до 90—92 руб/кг в декабре 2009 года.

На российском рынке филе тиляпии по состоянию на конец января продолжилось укрепление цен. В СПБ филе тиляпии навеской 3—5 унций предлагается по 115—120 руб/кг по предоплате, а навеска 5—7 по 120—130 руб/кг. Цена у большинства московских оптовиков составляет порядка 120—130 руб/кг за навеску 3—5 и 125—135 руб/кг за 5—7 унций.

США, ЕС

Импорт тиляпии в США в некоторой степени вырос в 2008 году, при этом мороженое филе доминировало на рынке, тогда как продажи других видов продукции из тилапии снизились. В 2009 году ситуация в отрасли тилапии была более менее стабильной, учитывая экономический кризис, при этом цены немного снизились. Продажи рыбы в рестораны снизились в 2009 году, но в секторе розничной торговли значительно выросли.

В 2010 году ожидается, что продажи в секторе общественного питания тоже вырастут, а в розничном секторе останутся на прежнем уровне, либо тоже вырастут. Причиной этого является большой ассортимент продукции из этой рыбы, предлагаемый потребителям в розничном секторе. Потребителям предлагаются такие продукты, как целая замороженная рыба, мороженое филе, свежее филе и продукты с добавленной стоимостью (рыба, начинённая мясом креветки и лобстера, рыба в панировке или замаринованная и т. д.).

По прогнозам в 2010 году, потребление тиляпии в США вырастет, так же как и в Европе. Учитывая текущий низкий уровень цен, трейдеры и производители ожидают роста цен в 2010 году.

Китай

Производство тиляпии в Китае сильно выросло в 2009 году после тяжёлого 2008 года и составило около 1 миллиона тонн. Экспорт тиляпии из Китая в США и Мексику высокий, тогда как экспорт в ЕС по-прежнему низкий. Однако, есть признаки того, что потребление этой рыбы в ЕС скоро вырастет, как только закончится экономический кризис.

В первые 9 месяцев 2009 года китайский экспорт тиляпии составил 176 500 тонн, что на 10% больше, чем за такой же период 2008 года. Общий доход от экспорта составил 490 миллионов американских долларов, примерно такой же, что и в 2008 году. Основной страной-импортёром стали США с объемом в 91 600 тонн, что на 15% больше, чем в 2008 году. Мексика, которая является вторым важным импортёром китайской тиляпии, немного снизила импорт в 2009 году, вероятно, из-за экономического кризиса. Около 25 300 тонн китайской тиляпии было импортировано в страну в первые 9 месяцев 2009 года, что на 10% меньше по сравнению с таким же периодом 2008 года.

Стоимость единицы продукции из китайской тиляпии снизилась в 2009 году в результате большого наличия и экономического кризиса, что привело к снижению отпускных цен на тиляпию. Стоимость единицы продукции составила примерно 2,77 американских долларов за килограмм в 2009 году, что ниже по сравнению с 3 долларами за килограмм в 2008 году.

В целом можно сказать, что в мире отмечается активное развитие отрасли по выращиванию тиляпии. В 2010 году мировое производство тиляпии может достичь 3,1 миллиона тонн, при этом будут введены в эксплуатацию новые фермы в Малайзии, Бразилии и Китае, а существующие фермы увеличат интенсивность и плотность посадки.

Из-за холодной зимы в Китае производство тилапии в 2010 году может пострадать, как и в 2008 году, когда температура на юге страны в районе по выращиванию рыбы снизилась до неожиданно низких уровней. Это может создать проблемы относительно предложения тиляпии на мировом рынке и привести к росту цен на мороженую продукцию из тилапии.

Индонезия и Таиланд, как и Египет, в 2009 году увеличили производство тиляпии на больший процент, чем ожидалось.

На перерабатывающих заводах также увеличивается эффективность производства. Помимо основной продукции, из рыбы производят побочные продукты, из шкуры делают кожу, из чешуи — декоративные цветы (в Бразилии), а также производят рыбмуку, рыбий жир или биотопливо.

Другой тенденцией в отрасли является выращивание тиляпии на поликультурных фермах, особенно совместно с креветкой.

Вьетнам

Что касается Вьетнама, то страна очень быстро усиливает свои позиции на мировом рынке тиляпии. Во Вьетнаме в устье реки Меконг садки, которые использовались для выращивания пангасиуса (сейчас рыба выращивается на береговых фермах), активно заселяются тиляпией.

Вьетнамцы большую часть рыбы потребляют сами, поэтому потребление тиляпии в стране растёт. Тем не менее, Вьетнам, несомненно, стремится стать важным игроком на экспортном рынке этой рыбы. В настоящее время важным вопросом остаётся гарантия того, что фермы могут отвечать стандартам сертификационных организаций для импорта своей продукции в определённые страны.

При подготовке статьи использовались материалы энциклопедии Wikipedia.org, аналитические данные предоставлены Денисом Прониным, www.fishnet.ru.

Журнал «Рыба и морепродукты» № 1 2010 г.